Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Кухни всего Мира»
Вы хотите запомнить сайт «Кухни всего Мира»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Ничто так не объединяет людей...

Последние комментарии

Фрося Бурлакова
Это желе, а не суфле...
Фрося Бурлакова Суфле из ягод ежевики со сгущённым молоком
Людмила Чайковская
ок
Людмила Чайковская 5 быстрых канапе на праздничный стол
Валентина
Людмила Чайковская
интересно
Людмила Чайковская Чисанчи - закуска из баклажанов с картофелем по-китайски
Суфле из ягод ежевики со сгущённым молоком
19 авг, 16:44
0 1
Лучшее
Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Девочки, хочу поделиться рецептом - Хе из курицы - очень необычное и безумно вкусное блюдо, понравится всем любителям острого и пикантного вкуса. Может подаваться

6 апр 15, 02:08
+419 191
САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

Такие хрустящие лепешки очень вкусно с чаем... да, еще очень вкусно с молоком холодненьким... В кастрюльке вскипятила 200 мл воды, добавила 50 г сливочного м

10 мар 15, 23:50
+396 84
КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

Казалось бы, такое простое дело, как покупка яиц на деле может вызывать немало вопросов. И вроде понятно, от чего можно отталкиваться, когда речь заходит исключит

12 апр 15, 00:14
+176 70
Читать

ЛАГМАН: РАСТЯНУТОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ

развернуть

Хотя на кухне у уйгуров хозяйничают женщины, приготовление лагмана — дело мужское. Потому что это тяжелый физический труд, требующий и силы, и выносливости.

eFFL_9999_098.jpg

На крупнейший в Центральной Азии рынок в древнем Кашгаре, в городе-оазисе на северо-западе Китая, каждую неделю приезжают торговцы, чтобы купить или продать скот, ткани, травы и специи. Когда сделки завершены и наступает время обеда, голод традиционно утоляют сытным лагманом. В гигантских котлах, установленных прямо на улице под навесами, кипят бульон и соусы. Готовят блюдо в основном пожилые мужчины в тюбетейках. Один повар непрерывно замешивает тесто на лапшу, а затем разбирает его на жгуты и раскручивает каждый, словно скакалку, пока из толстого куска тот не превратится в тонкие нити. Это тяжелый физический труд. Другие повара следят за варкой бульона и соусов. Потом собирают, словно конструктор, все элементы в единое блюдо. Подают готовый лагман в двух пиалах: в первой — бульон с мясом, во второй — лапша с соусами.

Лагман столетия назад родился в туркестанских оазисах Великого шелкового пути и, словно нитью, связал Китай и Среднюю Азию. Мужчины в тюбетейках, готовящие лагман на улицах Кашгара, — не китайцы, а уйгуры-мусульмане, населявшие Восточный Туркестан (ныне это Синьцзян-Уйгурский автономный район КНР). Предки уйгуров входили в племенной союз с гуннами. Некоторые исследователи утверждают, что Чингисхан взял за основу уйгурский язык при создании монгольской письменности, что может указывать на древность происхождения этого народа. С соседями-китайцами у уйгуров всегда были сложные взаимоотношения. Через уйгурские города-оазисы в Турфанской впадине проходили караваны Великого шелкового пути, а потому могущественный Китай всегда стремился контролировать эту территорию. В 1865 году уйгуры создали в Восточном Туркестане государство Йеттишар, но всего через 13 лет китайцы его уничтожили. После волны террора многие уйгуры бежали в Западный Туркестан (современные Узбекистан, Таджикистан, Киргизия). С собой они привезли традицию готовить лагман.

ИНТЕРВЬЮ
Шамсиддин Камалов
Уроженец Ташкента рассказывает, что в лагмане самое важное.

eFFL_9931.jpgКак вы научились готовить это блюдо?

Я рос в многодетной семье и начал подрабатывать в столовой с 12 лет, чтобы помочь маме. В этом месте очень хорошо готовили лагман, но меня, конечно, к его приготовлению не допускали. Я мог только со стороны наблюдать, как растягивают лапшу, тушат овощи. Однажды, когда мне было 13, я решил приготовить лагман дома для родных. Получилось удачно, блюдо понравилось и маме, и соседке.

Какой лагман можно считать правильным?

Приготовление этого блюда — дело ответственное. Бульон должен получиться насыщенным, мясо — мягким, овощи — хрустящими. Очень важно не переварить лапшу. Поэтому ее всегда готовят отдельно и добавляют при подаче.

Где в Ташкенте можно попробовать такой лагман?

Стоит пойти «на лагман» в кафе на Центральном рынке Чорсу. А в Старом городе не так давно открыли Центр лагмана — сюда приходят в основном местные. Кроме лагмана там еще готовят вкусные манты.

Тюркское название блюда происходит от китайского «ламянь» — «растянутая лапша». Тянутая пшеничная лапша действительно один из важнейших элементов блюда. В дополнение к ней подают различные соусы. Повара ценят прежде всего за умение приготовить великое множество соусов с овощами и специями. Отдельно к лагману подают острую приправу лазы, или лазджан, из перца, томатов и чеснока, обжаренных на растительном масле.

Китайские уйгуры подают лагман раздельно: лапшу заливают соусами и едят палочками, а бульон пьют из пиалы. В Средней Азии лагман превратился в суп: сложную в приготовлении тянутую лапшу заменяют резаной и заливают ее бульоном. Вместо многочисленных соусов делают ваджу — мясную заправку с овощами. Весной используют свежую зелень, лук, редис, сельдерей. Летом кладут баклажаны, фасоль, помидоры. Осенью — морковь, редьку, капусту. Единственное, чего не встретишь в настоящем уйгурском лагмане, — картофель, а среднеазиатские хозяйки иногда добавляют этот корнеплод для сытности. Ну и конечно, не стоит заменять домашнюю лапшу фабричными макаронами.

Есть лагман в одиночку не принято. Это блюдо издавна связывает едоков тесными узами. После трапезы повара или хозяйку благодарят за их кропотливый труд. А мусульмане еще и читают после еды особую молитву, дуа — за тех, кто их накормил и напоил.

Узбекский лагман

РЕЦЕПТ

eda-lagman.jpg

На сколько порций: 4
Время приготовления: 3,5 часа
Калорийность на 1 порцию: 330 ккал

Для бульона

Вода — 1,5 л
Кости (поровну баранина и говядина) — 500 г

Для ваджи (мясо с овощами)

Китайский салат — 80 г
Стручковая фасоль — 80 г
Баранина (мякоть, тазобедренная часть) — 600 г
Репчатый лук — 80 г
Сельдерей (стебли) — 80 г
Редька — 80 г
Редис — 80 г
Болгарский перец разного цвета — 100 г
Спелые грунтовые помидоры — 300 г
Чеснок — 30 г
Томатная паста — 50 г
Соевый соус — 20 г
Растительное масло — 100 мл Соль — 4 г
Настой бадьяна — 10 мл (из 1 ст. л. звездочек)
Домашняя лапша — 800 г

Зелень для украшения

Кинза, сельдерей, зеленый лук — по 30 г
Соус лазы — по вкусу

1. Для ваджи баранину очистить от жил и промыть, затем нарезать кубиками по 1,5 см. В казане хорошо разогреть растительное масло, положить часть мяса и обжарить. Постепенно добавлять остальное мясо и обжаривать, помешивая, в течение 10 минут — до золотистой корочки.
Для бульона кости залить холодной водой, затем поставить кастрюлю на огонь и довести воду до кипения. Варить 3 часа на медленном огне.

2. Нарезать овощи: болгарский перец, стебли сельдерея и китайского салата — небольшими ромбиками, молодую фасоль — пополам, помидоры и репчатый лук — кубиками. Добавить в казан к жарящемуся мясу репчатый лук, перец, салат, фасоль, сельдерей. Затем добавить соль, специи и соевый соус. В последнюю очередь положить помидоры и влить настой бадьяна (предварительно звездочки бадьяна растолочь, залить кипятком и дать настояться). Тушить все 10 минут.

3. Опустить лапшу в кипящую воду и подождать, пока она не всплывет. Отсчитать еще пару минут и вынуть. Обдать холодной водой и поставить в сторону.

4. При подаче в тарелку положить лапшу. Затем смешать в сотейнике 4 половника бульона и 4 половника ваджи (из расчета половник на одну порцию). Подогреть и разложить по тарелкам поверх лапши. Добавить в каждую тарелку нарезанную зелень и острый соус лазы.

Фото: Григорий Поляковский


Источник →

Опубликовано 07.08.2018 в 22:27

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

----= НОВОЕ НА САЙТЕ =----

ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ

ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ

20 авг, 10:27
0 0
Тушенная курица в собственном соку

Тушенная курица в собственном соку

19 авг, 21:58
+2 0
Суфле из ягод ежевики со сгу…

Суфле из ягод ежевики со сгущённым молоком

19 авг, 16:44
0 1
В ОБЩЕМ КОТЛЕ: ПОШАГОВЫЙ РЕЦ…

В ОБЩЕМ КОТЛЕ: ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ КРЕОЛЬСКОГО СУПА АХИАКО

19 авг, 15:35
0 0
КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОШКИ, ГРЕЧКИ И СЫРА

КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОШКИ, ГРЕЧКИ И СЫРА

19 авг, 14:21
+3 0
КУЛИНАРНЫЕ СОЧИНЕНИЯ КОМПОЗИ…

КУЛИНАРНЫЕ СОЧИНЕНИЯ КОМПОЗИТОРА ДЖУЗЕППЕ ВЕРДИ

18 авг, 21:39
0 0
Вкуснее, чем колбаса - фарши…

Вкуснее, чем колбаса - фаршированная грудка!

18 авг, 14:56
0 0
5 быстрых канапе на праздничный стол

5 быстрых канапе на праздничный стол

18 авг, 13:58
+3 1
Ароматные фрикадельки в остр…

Ароматные фрикадельки в остром соусе (обед за 30 минут)

18 авг, 13:46
+2 0
ПОЛЕЗНЫЙ НАПИТОК ИЗ ОВСА. ЗА…

ПОЛЕЗНЫЙ НАПИТОК ИЗ ОВСА. ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ

18 авг, 11:12
+4 0
КУРНИК КАК У БАБУШКИ

КУРНИК КАК У БАБУШКИ

18 авг, 00:51
+10 0
Стало известно, чем накормят…

Стало известно, чем накормят Путина на свадьбе австрийского министра

17 авг, 23:19
0 0
ПЫШНЫЙ ОМЛЕТ В КАСТРЮЛЕ

ПЫШНЫЙ ОМЛЕТ В КАСТРЮЛЕ

17 авг, 00:32
+1 0
Чисанчи - закуска из баклажа…

Чисанчи - закуска из баклажанов с картофелем по-китайски

16 авг, 19:01
+9 2
ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА

ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА

16 авг, 15:27
+5 1
ПЕРЛОВКА С ТУШЕНКОЙ ПО-АРМЕЙСКИ

ПЕРЛОВКА С ТУШЕНКОЙ ПО-АРМЕЙСКИ

16 авг, 10:17
+7 0
АЗИАТСКАЯ КЛАССИКА: КУРИЦА И…

АЗИАТСКАЯ КЛАССИКА: КУРИЦА И КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС

15 авг, 18:48
+3 0
КАК ПРАВИЛЬНО ЕСТЬ БАНАНЫ

КАК ПРАВИЛЬНО ЕСТЬ БАНАНЫ

15 авг, 15:26
+1 0
Момо - Непальские пельмени н…

Момо - Непальские пельмени на пару с грибами

14 авг, 22:24
+1 0
Консервированный перец в сла…

Консервированный перец в сладко-масляной заливке (готовится быстро, есть можно после первого снега)

14 авг, 22:21
+1 0
Маринованные перцы. Вкуснейш…

Маринованные перцы. Вкуснейшая закуска к мясным блюдам и картофельному пюре

14 авг, 22:13
+1 1