ЧЕТЫРЕ РЕЦЕПТА ТАПАС ОТ ИСПАНСКОГО ШЕФ-ПОВАРА

Знаменитые испанские закуски тапас — это не просто еда, а образ жизни. Вечерние прогулки по тапас-барам — одно из любимых испанских гастрономических развлечений.
Секретами приготовления разнообразных закусок поделился Адриан Кетглас, шеф-повар московского ресторана «The Сад».
О происхождении тапас ведется много разговоров и споров. Одна из самых распространенных точек зрения состоит в том, что изначально тапас представляли собой ломтики хамона, которыми в испанских тавернах и на постоялых дворах накрывали от насекомых стаканы с вином.
Другие полагают, что тапас возникли благодаря тому, что король Альфонс X из-за болезни был вынужден часто перекусывать, запивая еду глотком вина, а исцелившись, приказал подавать небольшую закуску к вину на постоялых дворах всей Кастилии.
Вряд ли какую-либо из этих или других точек зрения можно убедительно доказать, но с уверенностью можно говорить, что тапас является частью средиземноморской гастрономической культуры и не слишком отличается от марокканского или греческого мезе. А со временем название «тапас» распространилось на небольшую порцию любого блюда. Возможно, происхождение тапас связано просто с необходимостью разделить скромный обед — немного хамона или анчоусов, горсть оливок — на несколько человек.
Но сегодня тапас по праву заняли видное место в высокой кухне. А также тапас можно назвать главным послом испанской кухни в мире.

КУРИНЫЕ КРОКЕТЫ

Крокеты — одно из самых популярных тапас в Испании, и в каждом регионе их делают по-своему. Это вкусное и весьма удобное с практической точки зрения блюдо: например, если вы хотите эффектно подать оставшуюся от варки бульона курицу, сделайте крокеты.

Ингредиенты (приблизительно 24 крокета)

200 г вареной курицы, разобранной по волокнам
35 г мелко нарезанного репчатого лука
1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
100 г сливочного масла
1 л цельного молока
300 г муки
3 крупных яйца, взбитых
200 г панировочных сухарей
300 мл оливкового или подсолнечного масла для жарки
соль, перец, мускатный орех по вкусу
По желанию: 100 г мелко нарезанного хамона серрано

Приготовление

В кастрюле распустить сливочное масло и на медленном огне поджарить в нем лук и чеснок (8 минут). Добавить 200 г муки и готовить, помешивая, до золотистого цвета. Влить молоко и продолжать помешивать, пока не получится густой и красивый соус бешамель. Не переставая помешивать, чтобы соус не пригорел, добавить в него курицу, хамон, соль, перец и мускатный орех. Готовить на медленном огне еще около 5 минут.

Дать массе остыть. Затем, зачерпывая ее понемногу ложкой, руками лепим крокеты. Чаще всего их делают цилиндрическими, похожими по форме на винную пробку, хотя, в общем-то, форма может быть любой.

Каждый крокет обвалять сначала в муке, затем во взбитых яйцах и, наконец, в панировочных сухарях. Затем разогреть на сковороде растительное масло до 180 °C и небольшими порциями обжарить в нем крокеты, следя за тем, чтобы температура масла не падала. Жарить крокеты около 2 минут, до золотистого цвета.

Затем обсушить их бумажными полотенцами — и крокеты готовы к подаче.

ПАТАТАС БРАВАС

Одна из самых дешевых, простых и честных закусок тапас — это нарезанныйкубиками жареный картофель, хрустящий снаружи и нежный внутри, подаваемый с соусом из помидоров и острого чили. Хотя я обычно подаю пататас бравас с альоли и соусом из помидоров и болгарского перца.

Это блюдо может показаться слишком простым, но я считаю, что если использовать качественные продукты и готовить умело и с любовью, то получится прекрасное и самодостаточное блюдо, сочетающееся как с вином, так и с кружкой холодного пива.

Ингредиенты

Для картофеля
0,5 кг
картофеля для жарки, очищенного и нарезанного кубиками со стороной 2,5 см
250 мл
оливкового масла для жарки
соль и перец — по вкусу

Для острого соуса
0,5 кг
помидоров черри или обычных спелых помидоров
1
болгарский перец, мелко нарезанный
четвертинка средней луковицы, мелко нарезанная
1
лавровый лист
1 кофейная ложка
сладкого молотого перца
1
щепотка жгучего кайенского перца
1 ч. л.
лимонного сока
соль и перец — по вкусу

Приготовление

Картофель
Разогреть оливковое масло до 130 °C и поджарить в нем картофель до мягкости. Снять с огня, вынуть картофель, дать стечь маслу и отложить. Перед подачей разогреть масло до 190 °C и жарить в нем картофель 3 минуты до золотистой корочки. Вынуть, дать стечь маслу, посолить и поперчить. Подавать вместе с соусом немедленно.

Соус
Разогреть в сковороде 1 ложку оливкового масла и обжарить на медленном огне лук и болгарский перец, 5 минут. Добавить измельченные в блендере помидоры, лавровый лист, сладкий и жгучий перец и готовить еще 10 минут на среднем огне. Вынуть лавровый лист, измельчить смесь в блендере, добавить лимонный сок.

ПИНЧО «ДЖИЛЬДА»

Для начала объясню, что такое пинчо и почему оно в данном случае называется«Джильда». Пинчо — это небольшая закуска, которая обычно подается наколотой шпажкой или зубочисткой на ломоть хлеба, отсюда и ее название (pinchar значит по-испански «пронзать»).

Пинчо ассоциируются с гастрономическими традициями Страны Басков. Если вы бывали там, то помните барные стойки, буквально забаррикадированные пинчо, из которых посетители выбирают приглянувшиеся, а потом расплачиваются, предъявляя официанту палочки от съеденных закусок. В Стране Басков не принято надолго задерживаться в одном баре: компании друзей совершают целый тур по заведениям, пробуя разные пинчо. В конце такой прогулки обычно становится ясно, что необходимость в обеде или ужине отпала. Запивают пинчо небольшим бокалом вина (чикито) или пива (сурито).

«Джильда» — это одно из самых популярных баскских пинчо. Оно появилось в пятидесятые годы — после выхода на экран фильма «Джильда» с Ритой Хейворт в главной роли. Вкус этого пинчо пикантный и непредсказуемый, как и героиня Риты Хейворт. Его ингредиенты — оливка, анчоус и острый зеленый перец. Удивительно, насколько вкусным оказалось это простое сочетание и какую снискало популярность не только в Испании, но и за ее пределами. Пинчо «Джильда» можно найти в барах Нью-Йорка, Лондона, Парижа и Москвы.

Ингредиенты на 4 порции

4 крупных зеленых оливки без косточки
4
крупных черных оливки без косточки
8
консервированных филе анчоуса в оливковом масле
4
маленьких маринованных острых зеленых перца
4
шпажки

Приготовление

Наколоть на шпажку сначала зеленую оливку, потом филе анчоуса, потом черную оливку, еще одно филе анчоуса и, наконец, острый перец.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОЛИВКИ

Эта простая, но очень вкусная тапас — классика любого испанского бара. Да и как может быть иначе в стране, которая является мировым лидером по производству оливок? Мы выбрали для этой тапас оливки сорта «гордаль» — это очень крупные столовые оливки с ярким вкусом (само их название происходит от испанского слова gordo — «толстый»). Для начинки я предлагаю классический вариант, но вы всегда можете придумать что-то свое! Кроме того, вы можете сделать оливки вкуснее, предварительно замариновав их в оливковом масле со специями, которые вам нравятся.

Для оливок, начиненных анчоусом и каперсами

Ингредиенты на 4 порции

4 гигантские зеленые оливки без косточек
4
филе анчоуса
4
крупных каперса

Приготовление

Завернуть каждый каперс в филе анчоуса и начинить оливки.

Для оливок, начиненных печеными перцами

Ингредиенты на 4 порции

4 гигантские черные оливки без косточек
1
красный болгарский перец
1
желтый болгарский перец
1
зубчик чеснока, мелко порубленный
соль и перец — по вкусу

Приготовление

Перцы слегка смазать оливковым маслом, посолить, поперчить и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 45 минут. После этого выключить духовку, а перцы оставить внутри еще на 15 минут.

Затем достать их, остудить, очистить от шкурки и семян. Нарезать неширокими полосками. В миску налить 25 мл оливкового масла, добавить чеснок, положить перцы и ненадолго замариновать.

Начинить каждую оливку одной полоской красного перца и одной полоской желтого.

Для оливок, начиненных сушеными помидорами и маринованным огурцом

Ингредиенты на 4 порции

4 гигантские зеленые оливки без косточки
2
сушеных помидора, замоченных в оливковом масле
2
маленьких маринованных огурчика

Приготовление

Разрезать сушеные помидоры и маринованные огурчики пополам. Начинить каждую оливку сначала половинкой огурца, а затем половинкой помидора.

Для оливок, начиненных сельдереем и голубым сыром

Ингредиенты на 4 порции

4 гигантские черные оливки без косточек
15 г
голубого сыра «Вальдеон»
1
стебель сельдерея

Приготовление

Нарезать стебель сельдерея тонкой соломкой длиной 3 см, а сыр — небольшими кусочками. Начинить каждую оливку кусочком сыра и тремя соломками сельдерея.

Для оливок, начиненных жареным миндалем с паприкой

Ингредиенты на 4 порции

4 гигантские зеленые оливки без косточек
8
миндальных орехов, очищенных от шкурки
10 г
сладкой паприки
1 ст. л.
оливкового масла

Приготовление

На сковороде разогреть оливковое масло и поджарить миндаль с паприкой. Остудить. Начинить каждую оливку двумя орехами.

Подача фаршированных оливок

На тарелку насыпать крупную соль, на нее выложить фаршированные оливки.

Из книги: Адриан Кетглас. Тапас. М.: Эксмо, 2014.
Источник ➝