Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Кухни всего Мира»
Вы хотите запомнить сайт «Кухни всего Мира»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Ничто так не объединяет людей...

ШЕСТЬ ФАКТОВ ИЗ ИСТОРИИ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЫ И РЕЦЕПТ

развернуть

Споры, какой должна быть фаршированная рыба — сладкой или пряной, не утихают больше века. Сторонников разных традиций разделяет по территориальному признаку «линия гефилте фиш»

ШЕСТЬ ФАКТОВ ИЗ ИСТОРИИ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЫ И РЕЦЕПТ
Фото: Григорий Собченко

Тора запрещает иудеям работать в субботу, однако по древней традиции на столе в этот день среди прочих блюд должна быть «большая рыба». Казалось бы, в чем противоречие? Но чистить рыбу — это работа, выбирать из нее кости во время еды — тоже. Решение оказалось остроумным, и им пользуются уже долгие годы в разных странах, не задумываясь о религиозных корнях рецепта. Рыбу можно приготовить заранее и подавать холодной, сохранив ее внешний вид, но избавив от костей.

На идишe gefilte означает «фаршированный» — фарш из рыбы закладывают в ее кожу, зашивают и запекают. Рыба всегда была относительно дорогим продуктом питания. Однако, смешав филе щуки с дешевыми ингредиентами — хлебом, луком и яйцом, — одной рыбой средних размеров можно накормить большую семью или обеспечить себя пищей на несколько дней. Из фаршированной рыбы к тому же не нужно выбирать кости, что позволяет соблюсти правила Шаббата.

Одной из главных рыб для этого блюда со Средних веков считается щука. Самый ранний рецепт фаршированной щуки найден в Германии — рукопись датируется приблизительно 1350 годом. Там же, в Германии, в озере близ современного Кайзерслаутерна плавала знаменитая щука, которую в 1230 году император Фридрих II вроде бы пометил специальным кольцом. По преданию, именно ее — весом в 140 килограммов и длиной около 6 метров — выловили спустя 267 лет. Щука растет быстрее других рыб — за три года успевает набрать около двух килограммов веса. Но главное — она ловится круглый год. Что много веков делало ее незаменимым продуктом питания, особенно зимой (и особенно по субботам).

В XVII веке щуку на еврейском столе потеснил завезенный с востока Европы карп. Особой популярностью блюда из карпа стали пользоваться в Польше. Здесь карпа начали готовить по «щучьим» рецептам, а также изобретали их вариации. Со временем любое блюдо, в основе которого рыбный фарш, стали называть гефилте фиш, даже рыбные котлеты. Сейчас рецепты, предписывающие варить рыбу порционными кусками или в виде тефтелей два — два с половиной часа на медленном огне, считаются классическими. При длительной термической обработке рыбные кости размягчаются, а значит, выбирать их при изготовлении фарша можно не так тщательно.

Главное отличие западноевропейской и вслед за ней американской традиции — сладкий вкус гефилте фиш. Было ли это связано с влиянием хасидизма, зародившегося в Польше в XVIII веке (хасиды, как правило, подслащивают еду, связывая сахар с радостью религиозного праздника), или с обилием у евреев в собственности сахарных заводов, достоверно не известно. Так или иначе, уже к середине XIX века польские евреи готовили фаршированную рыбу с сахаром. Их ближайшие соседи в Литве, Латвии, а также на Украине фаршированную рыбу сильно приправляли перцем и подавали с хреном. Таким образом, Европу разделила условная граница — gefilte fish line, проходившая с севера на юг примерно в 40 километрах к востоку от Варшавы. К западу от нее фаршированную рыбу готовили подслащенной, к востоку — перченой. Однако рецепт любой области имеет свои особенности. И споры — снимать ли кожу «чулком» или «распашонкой», печь рыбу или варить, готовить ее целиком или кусками, с овощами или без, с лимоном или томатным соком — идут до сих пор.

ИНТЕРВЬЮ
Пинхас Слободник

Уроженец города Калинковичи Гомельской области, шеф-повар московского ресторана рассказывает, какая фаршированная рыба самая вкусная.

ШЕСТЬ ФАКТОВ ИЗ ИСТОРИИ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЫ И РЕЦЕПТВсе-таки есть правильная, аутентичная гефилте фиш?
Каждая еврейская мама будет утверждать, что ее способ лучший. Только в Одессе я знаю 15 рецептов фаршированной рыбы. И нельзя назвать самый правильный.

А в чем же отличия?
Используют разные сорта рыбы: карпа, щуку, судака, сига, сазана — вообще любую пресноводную рыбу с чешуей. Можно готовить одну рыбу или смешивать их, допустим карпа и сазана. Добавки разные: где-то кладут сырой лук, где-то пассерованный, кто-то добавит свеклу, кто-то морковь, а кто-то жареные лисички. Можно положить сдобные булочки или овсяное печенье, мацу или сухари, хлеб или манную крупу.

Рецепт зависит от региона?
В Белоруссии порционного карпа со свеклой и луковой шелухой для цвета тушат несколько часов. Бухарцы делают фаршированную рыбу целиком. Польские евреи готовят тефтели и подают их в желе.

У вас какие предпочтения?
Знаете, все из детства... Я считаю, что вкуснее фаршированной рыбы, тушенной в чугунке кусками, как ее готовят в Белоруссии, нет нигде.

Фаршированную рыбу принято ассоциировать с праздниками, когда каждая хозяйка стремится порадовать семью чем-то особенным. На праздничном столе должны царить изобилие и разнообразие. А «большая рыба», такая как щука, безусловно, одно из его главных украшений.

Традиция не накладывает ограничений на употребление фаршированной рыбы в будни. Однако, несмотря на все достижения производителей кухонной утвари, гефилте фиш весьма непростое блюдо, не на каждый день.

ШЕСТЬ ФАКТОВ ИЗ ИСТОРИИ ФАРШИРОВАННОЙ РЫБЫ И РЕЦЕПТ

РЕЦЕПТ

Щука фаршированная

Время приготовления: 1,5 часа
На сколько персон: 6

Щука — 2,5–3 кг
Луковица — 2,5 шт.
Яйца — 2 шт.
Хала — 1 шт.
Соль — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Черный молотый перец — 0,5 ч. л.
Подсолнечное масло — 3 ст. л.
Вода — 100 мл

1 Щуку чистим, удаляем жабры, потрошим (оставив голову), обрезаем анальные плавники, промываем. От брюшины по направлению к спине пальцами осторожно отделяем кожу сначала с одной, потом с другой стороны щуки. Ножницами для рыбы перерезаем хребет возле головы и в районе хвоста, а затем аккуратно, чтобы не повредить шкуру, отделяем ее от тушки.

2 Халу заливаем водой. Измельчаем и жарим до золотистого цвета одну луковицу. Срезаем филе щуки и пропускаем через мясорубку вместе с подготовленными луком и халой. В полученную массу вбиваем 2 яйца, добавляем соль, сахар и перец по вкусу. Взбиваем фарш вручную (не миксером, иначе у блюда получится текстура суфле) как можно дольше и даем ему «отдохнуть» на холоде 20 минут.

3 Мокрой рукой закладываем фарш в шкуру, двигаясь от хвоста к голове. Придаем соответствующую форму и обвязываем шпагатом (через петельку) от шеи к хвосту.

4 Щуку обмазываем маслом, в рот и в жаберные щели рыбы вставляем по половинке луковицы. Запекаем в духовке 35 минут при температуре 160 градусов


Источник →

Опубликовано 10.01.2018 в 23:15

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Jimmi Morello
Jimmi Morello 11 января, в 09:53 щуку фаршируют потому-что она больше ни на что не годится и Тора тут не причём . Щуку фаршировали задолго до того как жрецы накропали Тору . Текст скрыт развернуть
2
Евгения Гуменюк
Евгения Гуменюк 11 января, в 13:57 я бы еще в фарш положила сметану Текст скрыт развернуть
0
Галинка Прохницкая
Галинка Прохницкая 11 января, в 21:09 Спасибо! Щуку никогда не готовила. Надо попробовать! Текст скрыт развернуть
0
liutik Федотова
liutik Федотова 12 января, в 08:57 А что это такое "Хала"? Впервые слышу.
Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 4

----= НОВОЕ НА САЙТЕ =----

Меню популярных советских ре…

Меню популярных советских ресторанов и кафе

21 июн, 00:22
0 0
Как запечь курочку по-хоббитски

Как запечь курочку по-хоббитски

20 июн, 23:56
+1 0
СОЧЕТАЕМ НЕСОЧЕТАЕМОЕ

СОЧЕТАЕМ НЕСОЧЕТАЕМОЕ

20 июн, 17:01
+1 0
ГОЛУБЦЫ — ХИТ СОВЕТСКОЙ КУХНИ

ГОЛУБЦЫ — ХИТ СОВЕТСКОЙ КУХНИ

20 июн, 14:10
+2 1
Узбекские (тандырные) лепешк…

Узбекские (тандырные) лепешки в духовке

19 июн, 23:55
+7 3
Курица с овощами по-гречески…

Курица с овощами по-гречески в духовке

19 июн, 23:46
0 0
ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ ТВОРОЖЕНО-СЫРН…

ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ ТВОРОЖЕНО-СЫРНЫЕ ОЛАДЬИ (ЛЕНИВЫЕ ХАЧАПУРИ)

19 июн, 17:49
+2 0
ОСОБЕННОСТИ ТУРЕЦКОЙ КУХНИ И…

ОСОБЕННОСТИ ТУРЕЦКОЙ КУХНИ И 3 ПОШАГОВЫХ РЕЦЕПТА ОТ ШЕФ-ПОВАРА

18 июн, 22:40
+7 1
Торт за 15 минут вместе с выпечкой

Торт за 15 минут вместе с выпечкой

18 июн, 21:40
+7 5
Рулеты из лаваша.возьмите с …

Рулеты из лаваша.возьмите с собой на пикник или просто приготовьте на ужин

18 июн, 19:05
+3 0
Маргарита Симоньян рассказал…

Маргарита Симоньян рассказала, как готовит окрошку

17 июн, 23:39
+11 2
КУРИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. ТРИ РЕ…

КУРИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. ТРИ РЕЦЕПТА ЛЕГЕНДАРНОГО ПОВАРА ПОЛЯ БОКЮЗА

17 июн, 23:29
+10 0
РУССКИЙ КИСЕЛЬ. ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТ

РУССКИЙ КИСЕЛЬ. ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТ

17 июн, 23:23
+8 1
Клубничное варенье на сковороде

Клубничное варенье на сковороде

17 июн, 20:43
+3 0
Рубленные котлеты из свинины

Рубленные котлеты из свинины

17 июн, 20:42
+2 1
Три рецепта освежающего дома…

Три рецепта освежающего домашнего лимонада

17 июн, 20:41
+1 0
ХЛЕБ С МЯСОМ И ГРИБАМИ

ХЛЕБ С МЯСОМ И ГРИБАМИ

16 июн, 21:49
+3 0
ХОЛОДНЫЙ РЫБНЫЙ СУП-ПЮРЕ ПО-…

ХОЛОДНЫЙ РЫБНЫЙ СУП-ПЮРЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ. ПРОСТО, БЫСТРО,ВКУСНО

16 июн, 21:48
+3 3
ПРОСТОЙ, НО ВКУСНЫЙ УЖИН С СЫРОМ

ПРОСТОЙ, НО ВКУСНЫЙ УЖИН С СЫРОМ

16 июн, 21:46
+2 0
СОЧНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ С В…

СОЧНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ С ВКУСНЫМ СОУСОМ

16 июн, 21:42
+1 0
КАК СДЕЛАТЬ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮР…

КАК СДЕЛАТЬ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ ПО-ГАВАЙСКИ

16 июн, 20:43
+1 0

Последние комментарии

Лилия
Если получается такая же, как в тандыре - это очень вкусно!
Лилия Узбекские (тандырные) лепешки в духовке
Ирина Л (ДЯТЛОВА)
ЛАРИСА РОМАШЁВА
"Рис сварить в стакане воды"...Интересно...
ЛАРИСА РОМАШЁВА ГОЛУБЦЫ — ХИТ СОВЕТСКОЙ КУХНИ
Александр Кузнецов
Ольга
Любой рецепт, где используется микроволновка, даже не читаю.
Ольга Торт за 15 минут вместе с выпечкой
Читать
Лучшее
Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Девочки, хочу поделиться рецептом - Хе из курицы - очень необычное и безумно вкусное блюдо, понравится всем любителям острого и пикантного вкуса. Может подаваться

6 апр 15, 02:08
+412 191
САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

Такие хрустящие лепешки очень вкусно с чаем... да, еще очень вкусно с молоком холодненьким... В кастрюльке вскипятила 200 мл воды, добавила 50 г сливочного м

10 мар 15, 23:50
+390 84
КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

Казалось бы, такое простое дело, как покупка яиц на деле может вызывать немало вопросов. И вроде понятно, от чего можно отталкиваться, когда речь заходит исключит

12 апр 15, 00:14
+176 70