Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Кухни всего Мира»
Вы хотите запомнить сайт «Кухни всего Мира»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Ничто так не объединяет людей...

НА МАМИНЫХ ХАРЧАХ: РЕЦЕПТ ЗНАМЕНИТОГО ГРУЗИНСКОГО СУПА

развернуть

Знаменитый грузинский суп в самой Грузии редко встретишь на праздничном столе. Здесь привыкли готовить харчо в будни, ведь по сытности это блюдо не уступает целой горе закусок с торжественного обеда.

eFFL_2563.jpg
Фото: Сергей Милянчиков

Какого цвета традиционное грузинское харчо? «Красное», — скажете вы и ошибетесь. На самом деле этот суп зеленого цвета, так как столетиями его заправляли не томатами (их начали выращивать в Грузии лишь в конце XVIII века, да и то поначалу как декоративные растения), а желто-зелеными плодами дикой сливы — алычи. Летом грузинские хозяйки кладут алычу в харчо свежей, а на зиму запасают пастилу — тклапи. Делается она из фруктового пюре, высушенного на солнце. Заменить тклапи может, например, соус ткемали или гранатовый сок.

А какое мясо лучше всего подойдет для харчо? Если вы ответите «баранина», то опять ошибетесь. Из баранины действительно любят готовить харчо в горных районах Грузии — Тушетии и Хавсуретии, но для этого супа подойдет и птица, и рыба, и говяжья грудинка, которые дают бульону необходимый навар. Чаще всего на харчо идет именно говядина. Мясо горных коров, известных на Кавказе с глубокой древности, отличается нежностью и сочностью. Об этих животных писал еще Аристотель в IV веке до н. э.: «На Фасисе (река Риони. — Прим. ред.) есть маленькие коровы, из коих каждая дает много молока».

И еще один вопрос, ответ на который вроде бы очевиден: харчо — это суп? Оказывается, не всегда. В Западной Грузии так называется второе блюдо с густой подливой. Мясо для него режут крупными кусками, долго тушат, в соус кладут пряности и грецкие орехи (их и в суп иногда добавляют), а вот рис не используют. На гарнир идет мамалыга (кукурузная мука с рассольным сыром) или эларджи по-свански (картофельное пюре с растопленным сулугуни).

По одной из версий, название блюда происходит от грузинского слова «харшва», что означает «варить». В старинных грузинских кулинарных книгах можно найти блюдо, которое называлось «харшо». Его ценили за удобство приготовления: хозяйка спокойно может заниматься другими делами, пока в глиняном горшке часами томится мясо, а ближе к концу приготовления надо забросить туда сливу, лук, специи и рис.

Интервью
Изо Дзандзава
Уроженка села Чубурхинджи (Абхазия), бренд-шеф московского ресторана «Эларджи» рассказывает об ароматах грузинских блюд.

MIL_6404.jpgЧто главное в харчо?

Букет специй, для каждого грузинского блюда он свой. Мясо для супа используют разное, но аромат харчо вы ни с чем не спутаете. Кто-топокупает готовую смесь хмели-сунелина рынке, но многие грузинские хозяйки предпочитают готовить ее сами. Моя мама, от которой всегда исходил запах специй, потому что она работала шеф-поваром и часто помогала готовить на свадьбах, все делала интуитивно, никогда не записывала свои рецепты.

Где, по-вашему, лучше всего готовят это блюдо?

В Кутаиси. В Имеретии традиционно выращивают вкуснейшие в Грузии овощи, фрукты и зелень. А вот лучшее хмели-сунели делают в Сванетии. В Абхазии, например, влажный климат. Тут травы плохо сохнут, и, на мой взгляд, хорошее хмели-сунели не сделать. А сухой горный воздух Сванетии позволяет получить насыщенный ароматный букет.

Как часто в Грузии едят харчо?

Так же часто, как в России борщ.

Мясо, рис, слива — базовые элементы харчо, но вот без чего точно нельзя представить этот суп, да и всю кавказскую кухню, так это местные пряные травы. Из их семян готовят знаменитую смесь хмели-сунели. В ее составе может быть до десятка ингредиентов. Главные же — кориандр, который придает горчинку и при этом подчеркивает вкус других трав, имеретинский шафран (бархатцы), отвечающий за сладковатый привкус, и учхо-сунели(сенной пажитник), улучшающий пищеварение и создающий незабываемый аромат блюда.

Казалось бы, сытное, острое, согревающее харчо хозяйки должны готовить только в холодное время года, но это не так. Любовь к харчо настолько велика, что на стол его подают круглый год. Рецептов этого блюда существуют сотни, но для каждого грузина лучшее харчо готовила мама, его вкус всегда и везде напоминает о родном доме.

Харчо

Рецепт

delo-vkusa-11-2017.jpg

На сколько порций: 6
Время приготовления: 2 часа

Говяжья грудинка (пополам кости и мясо) — 1,3 кг
Вода — 3 л
Рис — 150 г
Лук репчатый — 3 головки
Помидоры — 2–3 шт.
Томатная паста — 3 ст. л.
Стручковый красный перец — 2 шт.

Лавровый лист — 2 шт.
Петрушка — 1 веточка
Укроп — 1 веточка
Кинза — 2 веточки
Смесь пряностей для харчо — 1,5 ст. л.
Чеснок — полголовки
Соль — по вкусу


1. Говяжью грудинку промыть, отделить мясо от костей и нарезать его на куски. Все вместе положить в кастрюлю с водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить около часа на медленном огне. Достать мясо из кастрюли и отложить на тарелку.

2. Добавить целый стручковый перец, варить еще полчаса. Положить томатную пасту, томить полчаса.

3. Помидоры и лук мелко нарезать, добавить в бульон. Туда же положить отварное мясо и рис. Варить 15 минут.

4. Всыпать специи, через пять минут добавить мелко нарезанные чеснок и зелень, положить лавровый лист. Убрать с огня и дать супу настояться 10–15 минут. Подавать с лавашом.


Источник →

Опубликовано 12.11.2017 в 22:14

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
валерий Лисицын
валерий Лисицын 13 ноября, в 10:40 Однако , шибко люблю. Даже шибко обожаю! И ишо эту, как её, ХВАНЧКАРУ , вот. Текст скрыт развернуть
3
Сан Саныч
Сан Саныч валерий Лисицын 13 ноября, в 18:28 А запить, все это, сначала чачей, а потом, после шашлыка, киндзмараули. Вот. А потом пойти в гости к соседу. Текст скрыт развернуть
0
валерий Лисицын
валерий Лисицын Сан Саныч 13 ноября, в 20:25 А ты вот чо Сашка, ты это соседа пригласи сразу, ну и гулять так гулять . Что бы всем весело было . А иначе и за стакан не берись. Гульба тем и приятна когда народом . А когда один , это или жадина, или запой. Текст скрыт развернуть
1
Сан Саныч
Сан Саныч валерий Лисицын 13 ноября, в 21:32 Глупый ты, валерка. Я разве где то сказал, что так поступаю? Нет, конечно. Тебе просто предложили, как вариант. Текст скрыт развернуть
0
валерий Лисицын
валерий Лисицын Сан Саныч 13 ноября, в 21:39 Вятским не отвечаем . Жадные! Текст скрыт развернуть
0
Татьяна Medvedeva
Татьяна Medvedeva Сан Саныч 17 ноября, в 18:13 Градусы понижать нельзя! Текст скрыт развернуть
0
Марина бОБРОВСКИХ
Марина бОБРОВСКИХ 14 ноября, в 13:21 Вкусно очень. Спасибо. Текст скрыт развернуть
0
liutik Федотова
liutik Федотова 19 ноября, в 02:51 Спасибо!!! Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 8

----= НОВОЕ НА САЙТЕ =----

Варенье из тыквы с апельсино…

Варенье из тыквы с апельсином и имбирем

22 ноя, 18:57
+2 0
Салат «Мао Цзэдун» с курицей…

Салат «Мао Цзэдун» с курицей к празднику

22 ноя, 17:52
+1 0
КЕКС НА КЕФИРЕ С ИЗЮМОМ

КЕКС НА КЕФИРЕ С ИЗЮМОМ

22 ноя, 14:01
+6 2
СОУС "АВОКАДО РАНЧО"

СОУС "АВОКАДО РАНЧО"

22 ноя, 13:57
+5 1
Новогодний САЛАТ «КОНФЕТТИ» …

Новогодний САЛАТ «КОНФЕТТИ» за 10 минут до прихода гостей

21 ноя, 23:43
0 0
Приготовьте к мясу прекрасну…

Приготовьте к мясу прекрасную закуску из помидоров и лука

21 ноя, 23:34
+1 0
Нежнейший белковый торт с ку…

Нежнейший белковый торт с куриной грудкой

20 ноя, 23:54
+8 0
Воздушный заливной пирог с я…

Воздушный заливной пирог с яйцами и зеленым лучком

20 ноя, 23:53
+4 2
Лепим манты необычной формы.…

Лепим манты необычной формы. Дети их обожают! (Пошаговые фото)

20 ноя, 23:52
+16 5
Как приготовить вкусные сырн…

Как приготовить вкусные сырники. Советы повара

20 ноя, 23:49
+10 1
Овсяные блинчики

Овсяные блинчики

20 ноя, 01:12
+3 0
Вариации на тему "Хе". На эт…

Вариации на тему "Хе". На этот раз из горбуши

20 ноя, 00:52
+2 4
ЗАКУСОЧНЫЕ СЫРНЫЕ ШАРИКИ С ХРУСТОМ

ЗАКУСОЧНЫЕ СЫРНЫЕ ШАРИКИ С ХРУСТОМ

20 ноя, 00:51
+9 1
ОЧЕНЬ ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ

ОЧЕНЬ ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ

20 ноя, 00:27
+7 2
Исландская национальная кухн…

Исландская национальная кухня не для слабаков

19 ноя, 22:35
+3 1
Торт из слоёных коржей с яблоками

Торт из слоёных коржей с яблоками

19 ноя, 17:49
+5 3
Закуска за 5 минут для Новог…

Закуска за 5 минут для Новогоднего стола

19 ноя, 15:18
+52 12
"Мокрый торт" со сметанным кремом

"Мокрый торт" со сметанным кремом

19 ноя, 00:51
+20 3
Новогоднее меню на 4-х челов…

Новогоднее меню на 4-х человек за 800 рублей

18 ноя, 20:27
+46 3
Ну, очень вкусный печеночный…

Ну, очень вкусный печеночный торт! Пошаговый рецепт на Новогодний стол 2018 [Семейные рецепты]

18 ноя, 02:04
+23 3
Что приготовить из курицы: 6…

Что приготовить из курицы: 6 интересных рецептов от Гордона Рамзи

18 ноя, 02:03
+5 0

Последние комментарии

liutik Федотова
Спасибо за интересный и простой рецепт.
liutik Федотова ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА В ФОЛЬГЕ
Наталия Кузнецова (Мунштукова)
Гуля БАЙСЕРКЕ
👌🏻👏
Гуля БАЙСЕРКЕ КЕКС НА КЕФИРЕ С ИЗЮМОМ
Галинка Прохницкая
Большое спасибо за рецепт!
Галинка Прохницкая СОУС "АВОКАДО РАНЧО"
Ольга Андронова
Читать
Лучшее
Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Девочки, хочу поделиться рецептом - Хе из курицы - очень необычное и безумно вкусное блюдо, понравится всем любителям острого и пикантного вкуса. Может подаваться

6 апр 15, 02:08
+383 184
САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

Такие хрустящие лепешки очень вкусно с чаем... да, еще очень вкусно с молоком холодненьким... В кастрюльке вскипятила 200 мл воды, добавила 50 г сливочного м

10 мар 15, 23:50
+360 80
КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

Казалось бы, такое простое дело, как покупка яиц на деле может вызывать немало вопросов. И вроде понятно, от чего можно отталкиваться, когда речь заходит исключит

12 апр 15, 00:14
+170 72