Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Кухни всего Мира»
Вы хотите запомнить сайт «Кухни всего Мира»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Ничто так не объединяет людей...

СТЕЙК МАЛЕНЬКОГО ЧЕЛОВЕКА

развернуть

Минута на готовку, минута на еду, съел — и вроде как порядок. Но русский человек привык скептически смотреть на состав и качество сосисок. Немцы же обстоятельно, за несколько веков доказали, что сосиска — это лучшее, что может случиться с мясом

СТЕЙК МАЛЕНЬКОГО ЧЕЛОВЕКА
Фото: KATJA HOFFMANN/LAIF/VOSTOCK PHOTO
Памятка путешественнику
Германия, Берлин
РАССТОЯНИЕ от Москвы ~ 1600 км (2 часа в полете)
ВРЕМЯ отстает от московского на 2 часа
ВИЗА «шенген»
ВАЛЮТА евро (~ 47,9 руб.)

Забраться на купол Рейхстага — правильно, посетить баварский замок Нойшванштайн — тоже хорошо, но можно и без этого. А вот чего немцы не поймут — если за неделю в Германии вы не съели хотя бы несколько сосисок. Ведь почти в каждом немецком городе есть свои специалитеты. Кобургские, тюрингские, вестфальские и франконские, белые мюнхенские и белые гамбургские, а еще братвурст, карривурст, кнакер…

В витринах обычной мясной лавки «Зиглер» в городке Лор-на-Майне во Франконии представлено более 100 сортов сосисок. Владелица лавки Николь Зиглер работает тут всю жизнь. 56 лет назад лавочку основал ее прадед. «Каждый мясник старался придумать что-то особенное, чтобы привлечь покупателей, отсюда такое разнообразие, — рассказывает фрау Зиглер. — Мой дед с отцом и доверенным помощником приходили в лавку ночью, чтобы подготовить для производства сосисок нашу секретную смесь».

КИШКИ ЗА ГРОШ

Одно из ранних упоминаний немецкой «вурст» датируется 1404 годом. В городском архиве Рудольштадта хранится счет за тюрингские сосиски: «1 gr vor darme czu brotwurstin» (со старонемецкого «один грош за фаршированные кишки»).

СТЕЙК МАЛЕНЬКОГО ЧЕЛОВЕКА
Старейшая сосисочная рядом с Каменным мостом в Регенсбурге — гордость местных

Но популярным товаром сосиски стали гораздо позже. По некоторым данным, в XVII веке Иоганн Георгенер, мясник из Кобурга, приехал на ярмарку во Франкфурт-на-Майне, чтобы продать фаршированные свининой бараньи кишки. Через пару веков франкфуртские сосиски стали известны далеко за пределами Германии. Забавно, но триумфальное шествие они начали с Австрии. В XIX веке мясник Иоганн Ланер из Франкфурта-на-Майне переехал в Вену и стал готовить там длинные тонкие вюрстхен, добавив к свинине говядину. Впервые он это сделал 15 мая 1805 года. Этот день австрийцы позже объявили днем рождения сосиски, а немцы такие сосиски стали называть уже не франкфуртскими, а венскими. Ведь их-то Frankfurter родились еще в XV веке! Тогда же в разных областях Германии начали принимать законы по сосискам. Известно, что 7 апреля 1489 года ратушей города Хайльбронн был подписан указ, обязывающий мясников делать братвурст (жареные сосиски) только из отборного свиного мяса.

Баварец Норберт Виттман, мясник из Ноймаркта, основатель академии и музея, посвященных мюнхенской белой сосиске, считает, что разнообразием сортов сосисок немцы обязаны… бедности: «Голь на выдумки хитра, как говорится. Продукты были в дефиците, и люди добавляли в фарш травы, нередко требуху и кожу животных». В Гессене до сих пор существует вид сосисок, в составе которых по традиции треть картошки, а в Нижней Саксонии в фарш добавляют морковь.

И ЗАВТРАК И ОБЕД

«В Средние века люди работали намного больше и тяжелее, чем мы сейчас. И желудки у них были крепче, — уверен Норберт Виттман. — Простой трудяга съедал утром толстую вайсвурст («белую сосиску»), нередко запивая ее пивом, после чего и работа спорилась». Баварские белые готовились рано утром из свежей телятины и перед продажей не подвергались термической обработке. Днем они уже начинали портиться. Специальный закон предписывал реализовать продукт до того, как часы на ратуше пробьют полдень. «Сегодня мы уже не продаем их сырыми: перед тем как попасть на витрину, сосиски отвариваются. Поэтому перед подачей на стол их лишь подогревают в горячей воде. Ну и из легкого перекуса вайсвурст превратились в основное блюдо», — говорит Виттман.

СТЕЙК МАЛЕНЬКОГО ЧЕЛОВЕКА
Эрих Хонеккер и Альберт Эйнштейн рекламируют карривурст

В Рурской области, суровом районе шахтеров, сосиску называют стейком маленького человека. Шахты закрыты больше 40 лет назад, вагонетки и вышки стали музейными экспонатами — в долине Рура больше не добывают уголь. Но рурскую сосиску, типичный обед бедняков, который мог позволить себе каждый, уважают и сегодня. «Без сосиски, шпика и ветчины жизнь не имеет смысла» — гласит местная пословица. В уличном ларьке Krasselts Imbiss в центре Бохума уже 60 лет торгуют сосисками. Продавщица Кристина Туле показывает, как их правильно сервировать: достает вюрстхен из кипящего масла, нарезает на специальном аппарате кусочки одинаковой длины, поливает томатным соусом, приправляет порошком карри, майонезом и подает с маленькой деревянной вилочкой. «К нам приходят и школьники, и адвокаты, и домохозяйки. Ну и бывшие шахтеры обязательно раз в день», — рассказывает Кристина.

В шахтерском городе обеденный перерыв у рабочих был коротким, поесть надо было быстро и сытно. Куски сосиски накалывали деревянной палочкой, не трогая руками, покрытыми угольной пылью.

Рурской сосиске-карри посвящали песни. Известный немецкий рок-певец Герберт Грёнемайер поет: «Kommste vonne Schicht wat schönret gibt
et nich als wie Currywurst»
(«Идешь со смены, и нет ничего прекраснее, чем карривурст»). «Glück auf!» («Счастливо подняться наверх») — так начинает уроженец Гёттингена каждый концерт. Наверх, ведь там ждет награда за трудный рабочий день — кружка пива и сосиска под соусом карри.

Германская история соуса карри, однако, началась в Берлине.

СТЕЙК МАЛЕНЬКОГО ЧЕЛОВЕКА
В берлинском музее карривурст можно увидеть разные варианты подачи сосиски-карри

ВЫБОР ДЕМОКРАТОВ

Берлинская карривурст появилась на свет во времена раскола страны на ГДР и ФРГ, когда в дефиците были даже свиные кишки, поэтому сосиски делали без оболочки. Фарш формовали в колбаски и отваривали. Типичная берлинская сосиска состоит из говядины, свинины и свиного сала. Смесь приправ — майоран, кардамон и душистый перец, колотый лед для связывания фарша — и готово. Но не состав фарша сделал берлинскую сосиску особой, а необычный соус с экзотическими для Европы специями.

Герта Хойвер, продавщица из берлинского Шарлоттенбурга, который после войны оказался в британском секторе, добавила к жареной сосиске привезенный англичанами кетчуп и приправила его карри. Есть даже официальный день рождения берлинской карривурст — 4 сентября 1949 года. Изобретение понравилось всем, и 10 лет спустя фрау Хойвер запатентовала рецепт оригинального соуса под названием Chillup. Миллионершей Герта не стала, но денег ей хватило на маленький домик с садом на окраине Берлина, где она прожила до смерти в 1999 году.

ФОЛЬКЛОР

Сказано — съедено

ALLES HAT EIN ENDE, NUR DIE WURST HAT ZWEI (Все имеет свой конец, а сосиска целых два) — Рано или поздно все заканчивается.

ER WILL IMMER EINE BESONDERE WURST GEBRATEN HABEN (Он всегда требует, чтобы ему по-особому пожарили сосиску) — Он требует особого к себе отношения.

ES GEHT UM DIE WURST! (Речь о сосиске!) — Либо пан, либо пропал!

WURST WIDER WURST (Сосиска на сосиску) — Услуга за услугу.

SO WIE DER MANN GERATEN, WIRD IHM DIE WURST GEBRATEN (Каков человек, такую сосиску ему и подадут) — По заслугам и честь.

IN DER GRÖSSTEN NOT SCHMECKT DIE WURST AUCH OHNE BROT! (В большой нужде сосиска вкусна и без хлеба) — Голод не тетка.

ER KANN KEINE WURST VOM TELLER ZIEHEN (Не может поднять сосиску с тарелки) — Ни на что не способен.

SICH DIE WURST VOM BROT ZIEHEN LASSEN (Позволить стащить у себя сосиску с булочки) — Проглотить обиду.

В 2012-м вестфальское отделение Социал-демократической партии Германии (SDP) использовало карривурст в предвыборной кампании. Политики якобы случайно попадали в объективы папарацци, уплетая сосиски на улицах, как простые смертные. Этот ловкий ход быстро взяли на вооружение и другие партии, сообразив, что путь к сердцу немца лежит через сосиску. Красиво съесть брызжущую жиром вюрстхен на публике дано не каждому. У Ангелы Меркель, например, это не сразу вышло.

СТЕЙК МАЛЕНЬКОГО ЧЕЛОВЕКА
Ангела Меркель подчеркнуто аккуратно держит булочку

О статусе берлинской карривурст свидетельствует и музей ее имени в германской столице. Майке-Мари Тиле, автор экспозиции, считает, что сосиска-карри стала практически символом демократии. Ведь перед палаткой с сосисками все равны, бедные и богатые: «У нас в Берлине есть легендарная закусочная Konnopke, она очень скромная и простая, но туда любил заходить и Гельмут Коль, и Герхард Шрёдер. А сегодня ее посещают и обычные люди, и западные звезды на гастролях». На входе в музей висит электронное табло, на котором с головокружительной скоростью меняются цифры — идет символический подсчет того, сколько сосисок съели немцы. Статистика утверждает, что в год в Германии съедают 800 миллионов штук карривурст, из них 70 миллионов — в Берлине.

Также подсчитано, что в среднем немец готовит сосиски на гриле шесть раз в год, помимо этого он съедает 84 жареные сосиски (Bratwurst) в год, а также 4,3 килограмма копченых (Brühwurst) и 2,6 килограмма других видов сосисок.

Баварский мясник Норберт Виттман ест как минимум одну сосиску в день. Естественно, белую мюнхенскую. А финансист из Нижней Франконии Юлия Бакир обедает франконскими братвурст: «У нас это типичная еда, которую заказывают вместе с литровой кружкой пива. Во время Festwoche, местного аналога Октоберфеста, сосиски продаются повсеместно — от центральных городских улиц до заправок, супермаркетов и аутлет-городков».

СТЕЙК МАЛЕНЬКОГО ЧЕЛОВЕКА
Квашеная капуста — лучший гарнир

Если спросить немца в любой другой части Германии, какая его любимая сосиска, он без раздумий тоже назовет родной, локальный сорт. Друг от друга эти сорта отличаются не только составом и внешним видом, но и способом приготовления и даже подачи. Человек, заказавший к сосиске гарнир или кетчуп, сразу выдаст в себе чужака. Все, что полагается, ему и так принесут. Если на тарелке окажется не ожидаемая щедрая порция кислой капусты или клецок, а лишь шлепок горчицы и сухая булочка, значит, этот сорт сосисок нужно есть только так. Для каждого вида сосисок сложился ритуал употребления.

«Например, баварскую белую полагается есть без оболочки, — объясняет Виттман. — Ее нужно держать в руке и губами выдавливать мякоть, всасывая ее в рот. Есть даже глагол для обозначения этого действа — zuzeln. Конечно, сегодня все пользуются приборами. В ресторане полагается разрезать шкурку сосиски ножом и, помогая вилкой, вынуть мякоть, а оболочку отложить на край тарелки».

КОЛБАСНАЯ КОРОЛЕВА

Локальные сорта сосисок в Германии защищены законом. В Баварии придумали Weißwurstäquator — «экватор белой сосиски». Считается, что все белые сосиски, произведенные дальше чем в 100 км от столицы Баварии, — подделка. Нюрнбергскими сосисками, согласно предписаниям Евросоюза, можно называть только те, что произведены по оригинальной рецептуре в пределах города. Тюрингскими — только если 51% сырья из Тюрингии...

СТЕЙК МАЛЕНЬКОГО ЧЕЛОВЕКА
18-метровая карривурст рекламирует новую закусочную

Виттман считает, что подделать оригинальные немецкие сосиски сложно из-за высоких требований к качеству: «Главный критерий — свежесть. В моей лавке мы готовим сосиски два раза в день — утром и днем. Все, что упаковывается в целлофан или вакуум, — уже не то. Мы берем мясо животных, которые росли на свободном выпасе. Никаких телят из стойла! Мы уважаем наших коров и знаем каждого фермера, заводчика и даже быка-производителя».

СТЕЙК МАЛЕНЬКОГО ЧЕЛОВЕКА
Вайсвурст-королева Надя Виттманн знает о сосисках все

Дочь Виттмана Надя на радость папе завоевала в прошлом году титул вайсвурст-королевы. Масштабный конкурс проводился на федеральном уровне, но не в красоте состязались прекрасные фройляйн. Семь финалисток должны были выполнить четыре задания: начинить кишки фаршем, скрутить сосиску, правильно и красиво ее подать и ответить на вопросы жюри по теории. Например, привести факты из истории и пересказать технологический процесс. 23-летняя Надя обошла 53 соперниц из других земель и получила корону, скипетр и денежный приз 10 000 евро. На год она стала официальным послом Баварии и мюнхенской белой сосиски в Германии. «У меня даже появился фан-клуб, — рассказывает Надя. — Но главным для меня было подчеркнуть, что мясное производство в маленьких семейных лавочках, секреты которого передаются от отца к сыну или дочери, — это гордость нации».

В своей вайсвурст-академии Виттман обучает более 2000 человек в год. Двухдневный мастер-класс обходится «студентам» в 560 евро, в конце каждый получает диплом. Учиться приезжают профи мясной индустрии со всей Германии, из Швейцарии, Италии, Франции, Америки, Японии и Китая. Секреты белой мюнхенской постигали и бизнесмены из Санкт-Петербурга.

«Когда-то мясники были очень уважаемые люди, — вздыхает Виттман. — А сегодня в нашем городе всего 25 мясных лавок на 38 000 жителей. Все заполонили сети и дискаунтеры. Люди начинают забывать, какое это сокровище — сосиска из натурального мяса».

Норберт Виттман напрасно жалуется. Ему и другим немецким мясникам беспокоиться пока не о чем. Бюргеры и сегодня, как и много веков назад, приходят за любимыми сосисками не в супермаркеты, а в мясные лавочки к знакомым мясникам.


Источник →

Опубликовано 16.05.2017 в 22:59

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

----= НОВОЕ НА САЙТЕ =----

Нежнейший белковый торт с ку…

Нежнейший белковый торт с куриной грудкой

20 ноя, 23:54
+2 0
Воздушный заливной пирог с я…

Воздушный заливной пирог с яйцами и зеленым лучком

20 ноя, 23:53
+1 1
Лепим манты необычной формы.…

Лепим манты необычной формы. Дети их обожают! (Пошаговые фото)

20 ноя, 23:52
+6 2
Как приготовить вкусные сырн…

Как приготовить вкусные сырники. Советы повара

20 ноя, 23:49
+3 0
Овсяные блинчики

Овсяные блинчики

20 ноя, 01:12
+3 0
Вариации на тему "Хе". На эт…

Вариации на тему "Хе". На этот раз из горбуши

20 ноя, 00:52
+2 4
ЗАКУСОЧНЫЕ СЫРНЫЕ ШАРИКИ С ХРУСТОМ

ЗАКУСОЧНЫЕ СЫРНЫЕ ШАРИКИ С ХРУСТОМ

20 ноя, 00:51
+9 1
ОЧЕНЬ ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ

ОЧЕНЬ ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ

20 ноя, 00:27
+7 2
Исландская национальная кухн…

Исландская национальная кухня не для слабаков

19 ноя, 22:35
+3 1
Торт из слоёных коржей с яблоками

Торт из слоёных коржей с яблоками

19 ноя, 17:49
+5 3
Закуска за 5 минут для Новог…

Закуска за 5 минут для Новогоднего стола

19 ноя, 15:18
+51 12
"Мокрый торт" со сметанным кремом

"Мокрый торт" со сметанным кремом

19 ноя, 00:51
+20 3
Новогоднее меню на 4-х челов…

Новогоднее меню на 4-х человек за 800 рублей

18 ноя, 20:27
+46 3
Ну, очень вкусный печеночный…

Ну, очень вкусный печеночный торт! Пошаговый рецепт на Новогодний стол 2018 [Семейные рецепты]

18 ноя, 02:04
+23 3
Что приготовить из курицы: 6…

Что приготовить из курицы: 6 интересных рецептов от Гордона Рамзи

18 ноя, 02:03
+5 0
Джамбалайя

Джамбалайя

17 ноя, 23:15
+7 0
Мой Любимый САЛАТ С КАЛЬМАРА…

Мой Любимый САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ. Оригинальная Заправка к салату!

17 ноя, 18:38
+6 1
Мидии из чернослива - Закуск…

Мидии из чернослива - Закуска, которая первой исчезает со стола

17 ноя, 16:31
+52 20
Просто объедение: трубочки с…

Просто объедение: трубочки с капустой и яйцом

17 ноя, 14:04
+20 7
Кексики с тыквой и кукурузной мукой

Кексики с тыквой и кукурузной мукой

17 ноя, 01:50
+3 1
ГОЛЛАНДСКИЙ ГОРОХОВЫЙ СУП

ГОЛЛАНДСКИЙ ГОРОХОВЫЙ СУП

16 ноя, 17:18
+6 5

Последние комментарии

Фёкла Волковна
Кажимухан Тулеуов
а боковые защипы как а,.,
Кажимухан Тулеуов Лепим манты необычной формы. Дети их обожают! (Пошаговые фото)
Лана
Супер ! Спасибо
Лана Лепим манты необычной формы. Дети их обожают! (Пошаговые фото)
Олег Едаменко
Любовь Лютик
Читать
Лучшее
Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Девочки, хочу поделиться рецептом - Хе из курицы - очень необычное и безумно вкусное блюдо, понравится всем любителям острого и пикантного вкуса. Может подаваться

6 апр 15, 02:08
+383 184
САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

Такие хрустящие лепешки очень вкусно с чаем... да, еще очень вкусно с молоком холодненьким... В кастрюльке вскипятила 200 мл воды, добавила 50 г сливочного м

10 мар 15, 23:50
+360 80
КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

Казалось бы, такое простое дело, как покупка яиц на деле может вызывать немало вопросов. И вроде понятно, от чего можно отталкиваться, когда речь заходит исключит

12 апр 15, 00:14
+170 72