Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Кухни всего Мира»
Вы хотите запомнить сайт «Кухни всего Мира»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Ничто так не объединяет людей...

Гёзлеме. Одно из самых древних и любимых турками блюд

развернуть

ХЛЕБНОЕ МЕСТО

В Турции по-прежнему хлеб всему голова. Его тут едят много и с удовольствием, ежедневно и только свежим. Одно из самых древних и любимых турками блюд национальной кухни — лепешки гёзлеме

eFFL_3955.jpg

Пожилых женщин, методично раскатывающих на деревянной доске тончайший пласт теста, в Турции можно увидеть и в городских ресторанах, и в курортных местах, и в придорожных кафе.

Длинная скалка оклава быстро скользит по поверхности теста, но одно неверное движение — и заготовка для лепешки собьется в ком или порвется. Правда, такое случается редко — турецкие хозяйки издавна пекут гёзлеме.

Когда заготовка для лепешки сделана, начинку кладут на одну из ее половинок, а другой накрывают. Название свое (по-турецки göz означает «глаз») лепешки получили как раз за полукруглую форму. Обжаривают их с двух сторон без масла на выпуклом металлическом листе. Он лежит на подпорках над горящими углями. Так выглядит древний очаг садж, который и сейчас в ходу в Турции. Подобную нехитрую конструкцию удобно было брать в долгий военный поход. На садже готовили свежий горячий хлеб — юфку, для которого нужно всего лишь немного муки, соли и свежей воды. По составу, виду и вкусу такой хлеб напоминает армянский лаваш.

Столетиями турки ели, сидя на полу или на земле, из общих блюд, стоявших на подносе. Тонкие пласты юфки служили своеобразными тарелками: в них заворачивали овощи, мясо, сыр. Родиной юфки считают Центральную Анатолию. Ее столицу, древнюю Конью, называют еще пшеничным амбаром Турции. Испокон веков на местных плодородных землях отлично росли зерновые.

Невозможно сказать, кто и когда решил экономить время и сразу закладывать начинку в лепешку, но известно, что еще несколько столетий назад турки старались есть очень быстро, не отвлекаясь на застольные разговоры. Даже детей поучали, что человека можно оценить по тому, как он ест: если быстро, жизненный успех обеспечен. При такой философии экономия времени — важный фактор популярности блюда. К тому же гёзлеме можно делать не только из свежего теста, но и использовать заготовки.

ИНТЕРВЬЮ
Йылдыз Осман
Уроженец турецкого города Анадолукавагы, шеф-повар московского кафе по-турецки «Бардак» — о том, почему его народ хорошо готовит.

eFFL_3969.jpgПочему гёзлеме так популярны в Турции?

Наверное, потому, что это очень древнее и простое блюдо, хотя его приготовление и требует определенного опыта. Хозяйки, как правило, отмеряют ингредиенты для теста на глаз, а замешивая его, руками определяют достаточно ли оно тягучее, пластичное. Важно и правильно раскатать тесто: оно должно получиться очень тонким, но не рваться.

Какие могут быть начинки?

Чаще всего в качестве начинки для гёзлеме используют зелень: шпинат, мяту, петрушку, укроп, крапиву, молодую ботву свеклы или редиса. Всю зелень, кроме шпината, кладут свежей, только тщательно промывают и мелко режут.

А где в Стамбуле стоит пробовать это блюдо?

Обращайте внимание на места, где лепешки готовят на виду. Мне нравится ресторан «Каппадокия» рядом с дворцом Топкапы, там гёзлеме делает бабушка, и вы можете понаблюдать за ее работой. А вообще, турки везде готовят вкусно и качественно, слишком высока конкуренция. Обманешь доверие гостя, и к тебе никто больше не придет.

В наши дни гёзлеме превратились в фастфуд, популярный в том числе у туристов. Горожане покупают заготовки для этих лепешек в магазинах и небольших кафе. В сельской местности хозяйки предпочитают самостоятельно замешивать большое количество теста на всю семью. Часть заготовок используют сразу, а часть сушат на воздухе, как итальянскую пасту, и выпекают по мере необходимости. Впрочем, срок хранения таких лепешек все же недолгий — не больше недели. Зато гёзлеме можно быстро приготовить утром и подать вместе с яйцами, сыром беяз пейнир, бастурмой, свежими овощами и сухофруктами, то есть со всем тем, что входит в традиционный турецкий завтрак.

Начинки гёзлеме раньше менялись в зависимости от сезона. Зимой — мясо и творог, летом — зелень и овощи. Популярны и смешанные начинки — мясо с зеленью, овощи с сыром. Едят гёзлеме руками: на Востоке уверены, что так вкуснее. Запивают крепким чаем или айраном с травами.

Если в дом внезапно пришли гости, которых по закону турецкого гостеприимства тут же надо накормить, хозяйке достаточно взять сухую лепешку, сбрызнуть ее водой, немного смазать маслом для мягкости, положить начинку. Через пару минут готово горячее и вкусное угощение, гостю следует съесть его, не оставляя ни крошки.

РЕЦЕПТ

Гёзлеме с тыквой

delo-vkusa-8.jpg

На сколько порций: 10
Время приготовления: 20 минут

Для теста на 1 кг (на 1 порцию — 100 г теста)

Мука просеянная — 800 г
Теплая вода — 200 мл
Молоко — 180 мл
Соль — 1/2 ч. л.

Для начинки

Тыква — 430–450 г
Лук репчатый — 120 г
Оливковое масло — 50 мл
Соль и перец — по вкусу
Сахар — по вкусу, если тыква несладкая
Грецкие орехи очищенные — 15–20 г


1 Соединить воду и молоко, посолить и размешать. Понемногу добавлять к муке, перемешивая до однородной массы. Замесить пластичное (некрутое), липкое тесто. Накрыть его полотенцем или пищевой пленкой и дать постоять 20–30 минут.

2 Тыкву очистить от семечек и кожуры, натереть на средней терке. Лук мелко нарезать и обжарить с тыквой в оливковом масле. Грецкие орехиизмельчить скалкой и добавить к овощам.

3 Тесто разделить на 10 частей. Каждую раскатать в очень тонкий, почти прозрачный пласт. В его центр положить начинку и аккуратно ее распределить. Сложить края полукругом.

4 Перевернуть каждую лепешку «швом» вниз и слегка похлопать по ней ладонью. Обжарить на разогретой сухой сковороде с двух сторон и смазать маслом. Подавать горячими.


Источник →

Опубликовано 12.08.2017 в 23:23

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

----= НОВОЕ НА САЙТЕ =----

Пирог с мясом и еще кое с чем

Пирог с мясом и еще кое с чем

17 авг, 01:09
0 0
Баранья нога вкусна, красива…

Баранья нога вкусна, красива и брутальна

17 авг, 01:08
0 0
Реплика аджарских хачапури

Реплика аджарских хачапури

17 авг, 01:07
0 0
Кулинарные тонкости в помощь…

Кулинарные тонкости в помощь любителям рыбы

16 авг, 18:37
+1 0
ЦАРСКОСЕЛЬСКАЯ КАРТОШКА

ЦАРСКОСЕЛЬСКАЯ КАРТОШКА

16 авг, 16:11
+7 0
БУТЕРБРОДЫ С САЛАТОМ ИЗ КУРИ…

БУТЕРБРОДЫ С САЛАТОМ ИЗ КУРИЦЫ, МИНДАЛЯ И МАКА

16 авг, 11:04
+1 0
ГАТЛУКАЙСКАЯ СОЛЬ

ГАТЛУКАЙСКАЯ СОЛЬ

16 авг, 11:02
+11 2
Солим баклажаны правильно

Солим баклажаны правильно

15 авг, 22:23
+9 1
ПРОЛЕТАРСКАЯ ВКУСНЯШКА

ПРОЛЕТАРСКАЯ ВКУСНЯШКА

15 авг, 02:03
+17 2
УЖАСЫ АМЕРИКАНСКОЙ КУЛИНАРИИ

УЖАСЫ АМЕРИКАНСКОЙ КУЛИНАРИИ

15 авг, 02:01
+4 5
Курица с корнеплодами в духовке

Курица с корнеплодами в духовке

14 авг, 23:48
+4 3
ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ

ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ

14 авг, 23:42
+5 0
Сытный салат с куриной грудкой

Сытный салат с куриной грудкой

14 авг, 16:06
+2 0
Рецепт шаурмы по-домашнему

Рецепт шаурмы по-домашнему

13 авг, 23:01
+16 3
Куриные шеи с овощами

Куриные шеи с овощами

13 авг, 22:56
+2 1
Сырные лепешки с зеленью

Сырные лепешки с зеленью

13 авг, 21:13
+2 0
Шорба огурджалинская (Туркме…

Шорба огурджалинская (Туркменская кухня)

13 авг, 15:14
0 0
МОРКОВЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ

МОРКОВЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ

13 авг, 11:51
+1 0
БАКЛАЖАНЫ В ОСТРОМ ЧЕСНОЧНОМ…

БАКЛАЖАНЫ В ОСТРОМ ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ ПО-КИТАЙСКИ

13 авг, 11:47
+16 8
Гёзлеме. Одно из самых древн…

Гёзлеме. Одно из самых древних и любимых турками блюд

12 авг, 23:23
+2 0
Готовим известный и очень вк…

Готовим известный и очень вкусный десерт в микроволновке. Так просто!

11 авг, 23:08
+8 0

Последние комментарии

Larisa Azadanova
По-моему эту соль еще называют адыгейская.
Larisa Azadanova ГАТЛУКАЙСКАЯ СОЛЬ
Larisa Azadanova
Еремей Лесов
Читать
Лучшее
Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Девочки, хочу поделиться рецептом - Хе из курицы - очень необычное и безумно вкусное блюдо, понравится всем любителям острого и пикантного вкуса. Может подаваться

6 апр 15, 02:08
+363 185
САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

Такие хрустящие лепешки очень вкусно с чаем... да, еще очень вкусно с молоком холодненьким... В кастрюльке вскипятила 200 мл воды, добавила 50 г сливочного м

10 мар 15, 23:50
+348 81
КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

Казалось бы, такое простое дело, как покупка яиц на деле может вызывать немало вопросов. И вроде понятно, от чего можно отталкиваться, когда речь заходит исключит

12 апр 15, 00:14
+166 71