Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Кухни всего Мира»
Вы хотите запомнить сайт «Кухни всего Мира»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Ничто так не объединяет людей...

ПОРОСЁНОК ЖАРЕНЫЙ ПО РЕЦЕПТУ 1897 ГОДА

развернуть

Как известно, основной обрядовой едой русской кухни на Рождество были жареный поросенок и жареный гусь. О том, как запекать гуся, мы рассказывали. Сегодня в меню – жареный поросенок, по рецепту 1897 года.

b98adfdd (700x386, 43Kb)

Жареный поросенок был, как сейчас модно выражаться, «статусной» едой. Вспомним, как А. С. Пушкин в «Капитанской дочке» вложил в уста одного из казаков мнение о Емельяне Пугачеве: «По всему видно, что персона знатная: за обедом скушать изволил двух жареных поросят». То есть в простонародном представлении жареный поросенок на столе был признаком высокого положения в обществе и богатства.
Вот совет, как правильно выбрать поросенка для жарки из женского журнала 1913 года, а также рецепт жареного поросенка, который мы отыскали в поваренной книге 1897 года издания и переписали в соответствии с сегодняшними рецептурными правилами.
Как выбрать поросенка для жарки
Если вы решите подать гостям жареного поросенка, то надо знать, как выбрать добротную провизию. «Журнал для хозяек» в одном из номеров 1913 года сообщает, что прежде нужно решить парного или мороженого поросенка брать. Мороженые поросята стоят дешевле, но, соблазняясь дешевизной мороженого поросенка перед парным, хозяйки не учитывают, что в мороженом поросенке внутренность бывает набита льдом, и при размораживании вес поросенка может уменьшиться даже на одну треть. Таким образом, часто цена мороженого поросенка почти равняется цене парного.
Свежесть мяса парного поросенка определяют так: «Место укола или зареза должно иметь красный, или вернее алый цвет крови. Рекомендуется при покупке… обращать внимание на его внутренности: почки должны быть покрыты жиром (беловатый налет), а разрез брюшка почти на четверть пальца должен быть покрыт слоем жира, вдвое толще кожи».
При покупке мороженого поросенка надо быть вдвойне осторожным, поскольку «при замораживании может быть скрыта недоброкачественность мяса». Место ранки от укола должно быть «алое, светло-розовое, но ни в коем случае не кирпичное» (что показывает, что поросенок лежалый или даже заморожен вторично). Разрез брюшка должен иметь жира в половину пальца толщины, и в разрезе затылка жир должен быть свежий, белый, в четверть пальца толщины.
Жареный поросенок – рецепт 1897 года
Рецепт взят из «Толковой поваренной книги» П. А. Андреевой, изданной в Москве в 1897 году. Блюдо рассчитано на 4 человек. Если гости приглашены в большем количестве, то увеличьте вес поросенка и добавление прочих ингредиентов (но не более чем в полтора раза, а если гостей больше, то готовьте несколько поросят юного возраста и соответствующего размера).
«Очистив и выпотрошив поросенка, помочить его часа на три в молоке. Вынуть, обтереть, натереть солью, дать полежать полчаса. Распустить на противне 2 ст. л. масла, положить поросенка и изжарить, поворачивая с боку на бок, поливая сначала маслом, когда зарумянится – водой (всего до стакана), а потом – собственным соком, и прокалывая вилкой. Жарить, смотря по величине - от 45 минут до 1 часа.
Если желают подать поросенка фаршированным, то, посолив и дав ему вылежаться, начинить его следующим фаршем: очистив 1 фунт телячьей печенки от пленок и жил, обжарить ее в 1 ст. л. масла с 1 мелко изрубленной луковицею, смешать ее с мякишем намоченного в воде и отжатого белого хлеба положить ¾ чайной ложки соли, ¼ – ½ чайной ложки мелкого перца, ¼ натертого мускатного ореха, 1 ст. ложку столового или сливочного масла, 2 яйца кто желает, 2-3 анчоуса и 3-4 трюфеля или отварные шампиньоны, мелко изрубить, начинить внутренность поросенка, зашить и далее поступать, как сказано выше. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки».
Для удобства предлагаем современную интерпретацию ингредиентов:
поросенок весом 1,5-1,7 кг
2 ст. л. растительного масла
200 г сливочного масла
пучок петрушки
Для начинки:
450 г телячьей печенки
1 небольшой батон пшеничного хлеба
1 большая луковица
¾ чайной ложки соли
¼ – ½ чайной ложки свежемолотого чёрного перца
¼ натертого мускатного ореха
20 г сливочного масла
2 сваренных в крутую яйца
2-3 анчоуса
3-4 жареных больших белых гриба
Выпекать 45-60 минут до готовности при 150-180ºС. Постоянно следить, чтобы поросенок не пережарился.
В данном рецепте рекомендуется переворачивать поросенка с боку на бок для обжаривания. Впрочем, в других вариантах рецепта рекомендуется сразу положить поросенка сверху спинкой, если потом вы подаете его целиком (иногда подают и ломтиками). Можно перед отправкой в духовку посыпать фаршированного поросенка солью и полить оливковым (прованским) маслом для образования хрустящей корочки. Не забудьте, вытащить нитку из грудки поросенка перед подачей на стол. К поросенку можно подать в соуснике сок, образовавшийся в ходе обжаривания на противне.

Ключевые слова: Книги
Опубликовано 07.01.2018 в 23:24

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Ася
Ася 8 января, в 00:37 Классика-поросенок с яблоками. и яблоко у поросенка в зубках
Текст скрыт развернуть
0
Александр Попов
Александр Попов 8 января, в 19:36 Не парьтесь, возьмите шикарную рульку и сделайте по рецепту (в интернете за 1 секунду) "Рулька по-Баварски" или по-Чешски. Я этого поросенка ел много раза, херня - мяса мало, одна кожа и кости. А вот рулька будет !!!!!!!!!!! Ум отъешь. Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 2

----= НОВОЕ НА САЙТЕ =----

Куриные ножки в сухарях

Куриные ножки в сухарях

17 янв, 00:01
0 0
Роскошное объедение к чаю бе…

Роскошное объедение к чаю без возни за 40 минут

16 янв, 23:58
+1 0
Меню на рабочую неделю: 5 вк…

Меню на рабочую неделю: 5 вкусных и простых блюд на скорую руку

16 янв, 17:03
+34 3
Французский луковый суп

Французский луковый суп

16 янв, 00:00
+13 0
Апельсиновый пирог

Апельсиновый пирог

15 янв, 23:51
+11 0
ТРИ РЕЦЕПТА ПОСТНЫХ БЛЮД РУС…

ТРИ РЕЦЕПТА ПОСТНЫХ БЛЮД РУССКОЙ КУХНИ

15 янв, 22:01
+2 3
Ветчина говяжья

Ветчина говяжья

15 янв, 17:23
+4 0
Вкусный крабовый салат

Вкусный крабовый салат

15 янв, 15:21
+12 5
МОЛОЧНЫЙ ПИРОГ ГАЛАКТОБУРЕКО…

МОЛОЧНЫЙ ПИРОГ ГАЛАКТОБУРЕКО: ВКУСНЕЙШЕЕ ЛАКОМСТВО ИЗ ГРЕЦИИ

15 янв, 10:23
+23 5
Салат с Йогуртовым соусом

Салат с Йогуртовым соусом

14 янв, 14:36
+1 0
Шоколад в слоеном тесте. Сам…

Шоколад в слоеном тесте. Самый быстрый десерт к чаю

14 янв, 14:35
+4 8
В Госдуме предложили внести …

В Госдуме предложили внести пельмени в список наследия ЮНЕСКО

14 янв, 12:20
0 0
Рецепт послепраздничного суп…

Рецепт послепраздничного супа, который исцелит

14 янв, 12:09
+4 2
Жена попросила мужа приготовить ужин

Жена попросила мужа приготовить ужин

13 янв, 13:56
+13 1
Жареный миндаль как на немец…

Жареный миндаль как на немецкой ярмарке

13 янв, 01:19
+1 1
Печенье "Красный бархат"

Печенье "Красный бархат"

12 янв, 22:57
+4 0
Куриное суфле в беконе с нап…

Куриное суфле в беконе с наполнителями

12 янв, 22:54
+2 0
Слойки-Рулетики с ветчиной и сыром

Слойки-Рулетики с ветчиной и сыром

12 янв, 00:42
+1 0
Банош

Банош

11 янв, 23:57
+5 0
Бразильские сырные булочки

Бразильские сырные булочки

11 янв, 23:46
+6 3
Куриное филе в особом кляре

Куриное филе в особом кляре

11 янв, 23:30
+7 0

Последние комментарии

Аурелия Запсенко
Александр Попов
Обыкновенный майонез на кефире.
Александр Попов Вкусный крабовый салат
Людмила Раковская
смотрите...Источник
Людмила Раковская Меню на рабочую неделю: 5 вкусных и простых блюд на скорую руку
Ната
А еще 2 варианта где?
Ната Меню на рабочую неделю: 5 вкусных и простых блюд на скорую руку
Zhanna Ivanova
Читать
Лучшее
Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Девочки, хочу поделиться рецептом - Хе из курицы - очень необычное и безумно вкусное блюдо, понравится всем любителям острого и пикантного вкуса. Может подаваться

6 апр 15, 02:08
+389 185
САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

Такие хрустящие лепешки очень вкусно с чаем... да, еще очень вкусно с молоком холодненьким... В кастрюльке вскипятила 200 мл воды, добавила 50 г сливочного м

10 мар 15, 23:50
+368 81
КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

Казалось бы, такое простое дело, как покупка яиц на деле может вызывать немало вопросов. И вроде понятно, от чего можно отталкиваться, когда речь заходит исключит

12 апр 15, 00:14
+173 71