Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Кухни всего Мира»
Вы хотите запомнить сайт «Кухни всего Мира»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Ничто так не объединяет людей...

БУЛЬОННЫХ ДЕЛ МАСТЕРА: ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТ ФО БО

развернуть

Суп фо бо для вьетнамцев — достояние культуры. Поэтому они с неприязнью относятся к теории, что к появлению этого блюда приложили руку французские колонизаторы

БУЛЬОННЫХ ДЕЛ МАСТЕРА: ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТ ФО БО

ИНТЕРВЬЮ
Чан Мань Хунг

БУЛЬОННЫХ ДЕЛ МАСТЕРА: ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТ ФО БО

Уроженец города Винь (Центральный Вьетнам), концепт-шеф сети ресторанов «ВьетКафе» рассказывает, как регулировать вкус фо бо.

Как правильно варить бульон для супа фо?
Используйте свежие говяжьи кости. Лежалые изменят вкус бульона. Так что обман тут невозможен. Наверное, поэтому суп так популярен.

В чем особенность лапши фо?
Ее нарезают из паровых блинчиков. Повар, который их печет, должен быть виртуозом. Ведь ему нужно справляться сразу с тремя пароварками. Каждую накрывают тонкой шелковой тканью, на ее поверхность наливают тесто, и через пару минут снимают готовый блинчик. Во Вьетнаме искусные повара и лапшу нарезают двумя руками. И тут же, ошпарив ее кипятком, раскладывают по тарелкам.

А принято ли что-то добавлять для вкуса?
Обычно ставят бутылочки с приправами: рисовый уксус с чесноком, соус чили тыонг от, рыбный соус ныок мам, а также тарелку с дольками лайма. С их помощью можно регулировать вкус супа. Но будьте осторожны с соком лайма, чтобы суп не стал слишком кислым.

Нередко ранним утром на улицах Ханоя можно наблюдать, как в уличных кафе выстраиваются очереди из желающих позавтракать. Но вместо чашки крепкого кофе вьетнамцы берут большую плошку горячего фо — говяжьего бульона, которым заливают рисовую лапшу, тонко нарезанное мясо и пряные травы. Считается, что такая еда придаст сил на весь день.

Готовить суп фо начали на севере Вьетнама не раньше конца XIX века. До установления французского протектората в 1884 году вьетнамцы практически не ели говядину, так что варить насыщенный говяжий бульон их научили, скорее всего, французы. Некоторые историки и название супа фо связывают с французским словом feu — «огонь». Тот факт, что суп готовится из говядины, а не из свинины, традиционной для азиатской кухни, свидетельствует в пользу французской версии. Вьетнамцам подобная генеалогия любимого блюда совсем не нравится: они предпочитают не вспоминать о колониальном прошлом.

Согласно утверждениям местных историков, впервые суп фо был приготовлен в городке Намдинь в 100 километрах от Ханоя приблизительно 150 лет назад. Продавали его уличные разносчики. На своеобразном коромысле они носили два короба. В одном размещалась жаровня с бульоном, который должен оставаться горячим, в другом — зелень и мясо для супа. В начале XX века один из таких разносчиков перебрался в Ханой, и его еда быстро стала популярной.

Долгое время бульон для фо варили только из говядины (называли его фо бо), но в 1939 году появился куриный вариантфо га. Курятина стала альтернативой говядине, которую в то время продавали на рынке не каждый день. Да и чтобы сварить куриный бульон, достаточно всего часа.

Южный Вьетнам узнал и полюбил фо бо только после 1954 года, когда здесь появились беженцы с коммунистического севера. В Сайгоне традиционный рецепт усовершенствовали, добавив в него местные пряные травы и ростки сои.

Варить бульон для фо бо вьетнамцы начинают поздно вечером. В круглую железную печь, напоминающую по форме тандыр, помещают жаровни с углями. Их тепла достаточно, чтобы несколько часов поддерживать необходимую для длительной варки бульона температуру: он должен томиться на огне до восьми часов — для питательности. Лишь в финале добавляют пряности и лук с имбирем. Но и после готовности бульон оставляют на медленном огне, не давая остыть.

Лапшу фо готовят рано утром из паровых рисовых блинчиков. На тесто для них годится только выдержанный в течение года (и подсохший за это время) длинный вьетнамский рис. Его замачивают часов на десять, промывают и оставляют в посуде немного воды, чтобы получить жидкое тесто. Перемалывают рис ручными жерновами. Считается, что только так можно получить нужный вкус. Если использовать современную бытовую технику, рисовые блинчики (а значит, и лапша) станут кислыми и ломкими.

Свежую лапшу, так же как зеленый лук и кинзу, практически не подвергают тепловой обработке, чтобы они лучше сохранили вкус. А вот мясо в суп добавляют и отварное и сырое. Первое срезают с костей, из которых варился бульон, второе нарезают тончайшими ломтиками и просто заливают кипящим бульоном.

Вьетнамцы редко готовят дома — их квартиры не всегда позволяют устроить кухню. К тому же сытно и недорого поесть в уличном кафе во Вьетнаме не проблема. Считается, что самый вкусный суп фо делают в Ханое. Лучше всего выбрать заведение, которое специализируется только на фо бо. Тогда вам даже не придется делать заказ: просто садитесь за столик на улице, и через минуту перед вами будет стоять внушительная, почти литровая керамическая миска с ароматным фо бо всего доллара за полтора.

БУЛЬОННЫХ ДЕЛ МАСТЕРА: ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТ ФО БО

РЕЦЕПТ
Суп фо бо

Время приготовления: 8 часов
На сколько персон: 2

Для бульона

На 5 литров воды
Говяжьи кости — 1,25 кг
Свежий имбирь — 15 г
Репчатый лук — 1 шт.
Корица — 1 палочка
Анис — 6 г
Сушеные кальмары — 2 г
Кардамон — 6 г
Сахар — 8 г
Соус ныок мам — 125 мл

Для супа

Говяжий бульон — 640 мл
Сырая говядина — 80 г
Отварная говядина — 20 г
Свежая рисовая лапша — 160 г
Перец горошком — 4 мг
Нарезанная зелень (зеленый лук, кинза, перечная мята) — 30 г
Небольшая красная луковица — 1/2 шт.
Лайм — 1/2 шт.

1 Говяжьи кости порубить, запечь в духовке 20 минут. Промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Варить на медленном огне восемь часов, периодически снимая жир и пену. В конце варки добавить разрезанную пополам луковицу и имбирь, запеченные в духовке в течение 20–30 минут. Перед добавлением в бульон имбирь отбить тыльной стороной ножа. Добавить соус ныок мам и все специи в полотняном мешочке (чтобы было легко извлечь). Бульон снова довести до кипения. Кости и мешочек вынуть из кастрюли.
2 Ошпарить в дуршлаге кипятком свежую рисовую лапшу и выложить в миску.
3 Туда же добавить нарезанную тонкими ломтиками сырую и отварную говядину, мелко порубленные зеленый лук, кинзу, мяту.
4 Залить все кипящим бульоном. Добавить сок лайма, красный сладкий лук и свежемолотый черный перец.


Источник →

Опубликовано 07.10.2017 в 22:15

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Елена Бакланова
Елена Бакланова 9 октября 17, в 17:55 не рискну повторить, но говорят это- лучший из супов! Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 1

----= НОВОЕ НА САЙТЕ =----

Попробовал сделать щи

Попробовал сделать щи

18 фев, 00:10
+1 0
Картофель в духовке в чесноч…

Картофель в духовке в чесночном масле с сыром

17 фев, 21:23
0 0
Чизкейк "Нью-Йорк"

Чизкейк "Нью-Йорк"

16 фев, 23:37
0 0
Пражский Торт на скорую руку

Пражский Торт на скорую руку

16 фев, 23:36
+1 0
Морковный торт

Морковный торт

16 фев, 23:34
+5 0
Сладкий пирог из блинчиков

Сладкий пирог из блинчиков

16 фев, 23:33
+1 0
Супер сочные куриные грудки

Супер сочные куриные грудки

16 фев, 23:32
+2 0
ТОРТ "МОНАСТЫРСКАЯ ИЗБА" ИЗ БЛИНОВ

ТОРТ "МОНАСТЫРСКАЯ ИЗБА" ИЗ БЛИНОВ

16 фев, 23:28
+2 0
Куриная печень с фасолью

Куриная печень с фасолью

16 фев, 16:57
+3 0
Пироги "поп-арт"

Пироги "поп-арт"

16 фев, 14:24
+3 0
Курица, фаршированная блинами

Курица, фаршированная блинами

15 фев, 22:57
+2 1
Ватрушка "Королевская" по-новому

Ватрушка "Королевская" по-новому

15 фев, 22:44
+12 1
Лучшая куриная грудка

Лучшая куриная грудка

15 фев, 17:17
+4 3
Пастуший пирог, который ниче…

Пастуший пирог, который ничего не стоит

15 фев, 14:09
+8 10
Запеченные яблоки — 5 вкусне…

Запеченные яблоки — 5 вкуснейших рецептов

14 фев, 23:59
+19 1
КУРИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. ТРИ РЕ…

КУРИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. ТРИ РЕЦЕПТА ЛЕГЕНДАРНОГО ПОВАРА ПОЛЯ БОКЮЗА

14 фев, 22:32
+6 1
Куриная грудка - «sous vide»…

Куриная грудка - «sous vide» технология в домашних условиях

14 фев, 18:48
+1 2
Шикарные Кружевные БЛИНЫ с Ю…

Шикарные Кружевные БЛИНЫ с Юбочкой. В них Влюбляешься с первого взгляда!

13 фев, 23:47
+1 0
Какие бывают блины? Гид по б…

Какие бывают блины? Гид по блинам разных стран

13 фев, 23:40
+8 0
ЯЙЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. РЕЦЕПТЫ …

ЯЙЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. РЕЦЕПТЫ ПОВАРА ПОЛЯ БОКЮЗА

13 фев, 22:41
+4 1
БАКЛАЖАНЫ ПО-АРМЯНСКИ

БАКЛАЖАНЫ ПО-АРМЯНСКИ

13 фев, 22:36
+8 11

Последние комментарии

Роксолана Харчук
Ольга
Хочу попробовать ватрушку
Ольга Ватрушка "Королевская" по-новому
Лоло Ивская
гадость какая-то и извращение!
Лоло Ивская Курица, фаршированная блинами
ОЛЬГА ПАСЮК-SEAWIFE ღ★ (Чупова)
Точно,запеканка и есть)))
ОЛЬГА ПАСЮК-SEAWIFE ღ★ (… Пастуший пирог, который ничего не стоит
Светлана Даниловна
горячая духовка...а градусов сколько??.
Светлана Даниловна Лучшая куриная грудка
Читать
Лучшее
Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Девочки, хочу поделиться рецептом - Хе из курицы - очень необычное и безумно вкусное блюдо, понравится всем любителям острого и пикантного вкуса. Может подаваться

6 апр 15, 02:08
+394 188
САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

Такие хрустящие лепешки очень вкусно с чаем... да, еще очень вкусно с молоком холодненьким... В кастрюльке вскипятила 200 мл воды, добавила 50 г сливочного м

10 мар 15, 23:50
+372 82
КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

Казалось бы, такое простое дело, как покупка яиц на деле может вызывать немало вопросов. И вроде понятно, от чего можно отталкиваться, когда речь заходит исключит

12 апр 15, 00:14
+175 71