Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Кухни всего Мира»
Вы хотите запомнить сайт «Кухни всего Мира»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Ничто так не объединяет людей...

ЯЙЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. РЕЦЕПТЫ ПОВАРА ПОЛЯ БОКЮЗА

развернуть

Во французской кухне яйца занимают особое место. Старинные кулинарные книги упоминают 543 способа приготовить яйца. Французы готовили их по-бургундски, по-гугенотски, по-иезуитски, по-перигорски, по-регентски, в розовой воде, в прованском масле, с зеленью, эстрагоном, базиликом, белым мясом куропатки и пулярки, в виде солнечной глазуньи, с раками, трюфелями, кислым виноградным соком, по-волокитски и т. д.
ЯЙЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. РЕЦЕПТЫ ПОВАРА ПОЛЯ БОКЮЗА

Знаменитый лионский повар Поль Бокюз собрал несколько десятков популярных рецептов.

«Яйца в кухне играют ту же роль, что и предлоги в речи, иначе говоря, они так необходимо нужны, что без них самый искусный повар бросил бы свое ремесло. Недаром сами церковники, знающие толк в хорошей еде, смягчили применительно к яйцам строгие законы поста и позволили употреблять их вплоть до самой Страстной пятницы. Без яиц не загустеет ни один соус, не сделается ни одно постное рагу. Яйцо — любезный посредник, протягивающий руку разным партиям, дабы всех сблизить, всех объединить. Бывают яйца в мешочек, яйца жареные, яйца лимонные— одним словом, каких только яиц не бывает на свете! Яйца — один из самых щедрых даров, какие всеблагое провидение преподнесло человеческому аппетиту», — писал французский кулинар и гурман XIX века Гримо де ла Реньер.

ЯЙЦА БОЖОЛЕ

ЯЙЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. РЕЦЕПТЫ ПОВАРА ПОЛЯ БОКЮЗАИнгредиенты на 4 персоны
8 яиц
2 средние луковицы
1 зубчик чеснока
750 мл вина божоле
1 ч. л. крупной соли
5 горошин перца
петрушка
букет гарни:
1 веточка сельдерея
1 головка лука-порея
1 веточка тимьяна
1/4 лаврового листа

ЯЙЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. РЕЦЕПТЫ ПОВАРА ПОЛЯ БОКЮЗА
Для льезона
30 г сливочного масла
2 ст. л. муки

Этапы приготовления

Очистите луковицы и чеснок, очистите и промойте сельдерей и порей, разрежьте сельдерей на 4 части. Приготовьте букет гарни.

Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном из нержавеющей стали. Когда масло станет очень горячим, обжарьте в нем луковицы до белого цвета, влейте вино, добавьте букет гарни, чеснок, раздавленный вилкой, соль и перец. Варите на очень слабом огне (чтобы жидкость слегка булькала) примерно 20 минут, после того как начнется кипение.

За это время приготовьте льезон: размягчите сливочное масло, разминая его пальцами, и смешайте его с мукой так, чтобы у вас получилось однородное тесто, отложите его в сторону. Когда варка в вине закончится, уберите букет гарни, снимите кастрюлю с огня и пропустите ее содержимое через очень мелкое сито. Луковицы оставьте в стороне.

Вновь нагрейте вино и доведите его до самого начала кипения. Теперь разбейте яйца по одному в отдельную чашку и приготовьте яйца в мешочек, вливая их аккуратно из чашки на поверхность вина. Для получения яйца в мешочек нужно 4 минуты.

Когда яйца сварятся, выньте их с помощью шумовки, выложите на горячую тарелку и прикройте крышкой или салфеткой. После того как вы закончите эту операцию, в вино, которое у вас слабо кипит, положите сливочное масло с мукой, разделив получившийся комочек на мелкие кубики. Перемешайте деревянной ложечкой, проверьте, достаточно ли соли и перца.

Когда соус загустеет, положите в него яйца и подавайте это блюдо очень горячим. К нему можно подать крутоны со сливочным маслом, натерев их чесноком. В момент подачи на стол посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

ЯЙЦА А-ЛЯ ТРИП

ЯЙЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. РЕЦЕПТЫ ПОВАРА ПОЛЯ БОКЮЗАИнгредиенты на 6 персон
500 г репчатого лука
100 г сливочного масла
40 г муки
800 мл куриного бульона или молока
9 яиц
1 щепотка свежего тертого мускатного ореха
соль и перец — по вкусу

Этапы приготовления

Репчатый лук очистите от шелухи, каждую луковицу разрежьте пополам, а затем каждую половинку нарежьте тонкими полукольцами.

Бланшируйте в горячей воде в течение 5 минут, после дайте воде стечь.

Выложите лук в большую кастрюлю и выпарите избыточную влагу, затем добавьте сливочное масло и подрумяньте, периодически помешивая лук деревянной ложкой.

Когда лук приобретет нужный оттенок, добавьте муку, снова все перемешайте. Постепенно помешивая, добавьте куриный бульон или молоко. Приправьте солью, перцем, тертым мускатным орехом.

Варите на медленном огне в течение 20 минут, постоянно помешивая.

Яйца сварить вкрутую. Очистите от скорлупы и нарежьте с помощью яйцерезки или маленькой терки-шинковки («мандолины»).

Выложите половину луковой смеси в глубокое блюдо. Сверху положите нарезанные яйца. Затем поверх выложите слой оставшейся луковой смеси.

ЯЙЦА «МИМОЗА»

ЯЙЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. РЕЦЕПТЫ ПОВАРА ПОЛЯ БОКЮЗАИнгредиенты
4 яйца
соус майонез
2 больших спелых помидора
несколько перышек зеленого лука
1 небольшой кочан салата-латука
100 г черных маслин
лимон

Этапы приготовления

Яйца сварите вкрутую. Приготовьте соус майонез. Все компоненты для приготовления майонеза вынуть из холодильника примерно за 1,5 часа до начала его приготовления. Вымойте помидоры, удалите хвостики, вытрите и разрежьте поперек и пополам. Посолите и отложите в сторону.

Помойте и обсушите зеленый лук, мелко нарежьте его с помощью ножниц. Тщательно вымойте салат-латук и обсушите его (не удаляя жилки), разложите листья по краям сервировочного блюда, чтобы они образовали как бы венчик, а в центре выложите 4 листа салата-латука в виде гнезда, в которое вы поместите 4 половинки помидора. Когда яйца сварятся и остынут, очистите их от скорлупы и разрежьте пополам вдоль.

Удалите желток, не повредив белок. Три половинки желтков отложите в сторону, оставшиеся 5 раздавите вилкой и перемешайте с зеленым луком, а потом с майонезом, который надо добавлять по ложечке, чтобы получилась однородная паста. Заполните яичные белки этой пастой, потом положите их на каждую половинку помидора, украсьте черными маслинами, которые могут быть с косточками и без. Возьмите яйцерезку со средними отверстиями, размельчите оставшиеся желтки и посыпьте блюдо сверху для украшения. Подавайте вместе с оставшимся соусом майонезом, лимоном или, если хотите, с тунцом в масле.

Из книги: Золотая коллекция рецептов Поля Бокюза. М.: АСТ: Кладезь, 2014.

Источник →

Ключевые слова: Книги
Опубликовано 13.02.2018 в 22:41

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии

----= НОВОЕ НА САЙТЕ =----

ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ ТВОРОЖЕНО-СЫРН…

ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ ТВОРОЖЕНО-СЫРНЫЕ ОЛАДЬИ (ЛЕНИВЫЕ ХАЧАПУРИ)

19 июн, 17:49
+1 0
ОСОБЕННОСТИ ТУРЕЦКОЙ КУХНИ И…

ОСОБЕННОСТИ ТУРЕЦКОЙ КУХНИ И 3 ПОШАГОВЫХ РЕЦЕПТА ОТ ШЕФ-ПОВАРА

18 июн, 22:40
+6 1
Торт за 15 минут вместе с выпечкой

Торт за 15 минут вместе с выпечкой

18 июн, 21:40
+6 5
Рулеты из лаваша.возьмите с …

Рулеты из лаваша.возьмите с собой на пикник или просто приготовьте на ужин

18 июн, 19:05
+3 0
Маргарита Симоньян рассказал…

Маргарита Симоньян рассказала, как готовит окрошку

17 июн, 23:39
+11 2
КУРИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. ТРИ РЕ…

КУРИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. ТРИ РЕЦЕПТА ЛЕГЕНДАРНОГО ПОВАРА ПОЛЯ БОКЮЗА

17 июн, 23:29
+10 0
РУССКИЙ КИСЕЛЬ. ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТ

РУССКИЙ КИСЕЛЬ. ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТ

17 июн, 23:23
+7 1
Клубничное варенье на сковороде

Клубничное варенье на сковороде

17 июн, 20:43
+3 0
Рубленные котлеты из свинины

Рубленные котлеты из свинины

17 июн, 20:42
+2 1
Три рецепта освежающего дома…

Три рецепта освежающего домашнего лимонада

17 июн, 20:41
+1 0
ХЛЕБ С МЯСОМ И ГРИБАМИ

ХЛЕБ С МЯСОМ И ГРИБАМИ

16 июн, 21:49
+3 0
ХОЛОДНЫЙ РЫБНЫЙ СУП-ПЮРЕ ПО-…

ХОЛОДНЫЙ РЫБНЫЙ СУП-ПЮРЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ. ПРОСТО, БЫСТРО,ВКУСНО

16 июн, 21:48
+3 3
ПРОСТОЙ, НО ВКУСНЫЙ УЖИН С СЫРОМ

ПРОСТОЙ, НО ВКУСНЫЙ УЖИН С СЫРОМ

16 июн, 21:46
+2 0
СОЧНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ С В…

СОЧНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ С ВКУСНЫМ СОУСОМ

16 июн, 21:42
+1 0
КАК СДЕЛАТЬ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮР…

КАК СДЕЛАТЬ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ ПО-ГАВАЙСКИ

16 июн, 20:43
+1 0
ТОРТ "ПАВЛОВА"

ТОРТ "ПАВЛОВА"

16 июн, 15:37
+19 2
КАРРИ С ТУНЦОМ ПО РЕЦЕПТУ МА…

КАРРИ С ТУНЦОМ ПО РЕЦЕПТУ МАЛЬДИВСКОГО ПОВАРА

16 июн, 00:31
+3 0
Булочки как пух с кремом патисьер

Булочки как пух с кремом патисьер

15 июн, 23:23
+23 3
ЛИМОННЫЙ ЦЫПЛЕНОК

ЛИМОННЫЙ ЦЫПЛЕНОК

15 июн, 15:39
+1 0
ГРИБНОЙ СУП В ХЛЕБЕ ПО-ЧЕШСКИ

ГРИБНОЙ СУП В ХЛЕБЕ ПО-ЧЕШСКИ

15 июн, 15:38
+2 0
Котлеты из капусты – вкусные…

Котлеты из капусты – вкусные и хрустящие

15 июн, 10:19
+20 1

Последние комментарии

Ольга
Любой рецепт, где используется микроволновка, даже не читаю.
Ольга Торт за 15 минут вместе с выпечкой
ВАСЬКА Моисеенко
Вот-вот, и я о том же - 56 гр.!
ВАСЬКА Моисеенко Торт за 15 минут вместе с выпечкой
Вирсавия !!!!!
Фрося Бурлакова
Не получится, если рецепт написан в стаканах, ложках, щепотках...
Фрося Бурлакова Торт за 15 минут вместе с выпечкой
Людмила Панько135790
Действительно глупости.
Людмила Панько135790 Торт за 15 минут вместе с выпечкой
Читать
Лучшее
Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Девочки, хочу поделиться рецептом - Хе из курицы - очень необычное и безумно вкусное блюдо, понравится всем любителям острого и пикантного вкуса. Может подаваться

6 апр 15, 02:08
+411 191
САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

Такие хрустящие лепешки очень вкусно с чаем... да, еще очень вкусно с молоком холодненьким... В кастрюльке вскипятила 200 мл воды, добавила 50 г сливочного м

10 мар 15, 23:50
+390 84
КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

Казалось бы, такое простое дело, как покупка яиц на деле может вызывать немало вопросов. И вроде понятно, от чего можно отталкиваться, когда речь заходит исключит

12 апр 15, 00:14
+176 70