Кухни всего мира

6 310 подписчиков

Свежие комментарии

  • Елизавета
    Вообще-то у него два названия и эстрагон, и тархун....Пирог в грузинско...
  • Аурелия
    Интересная подача рецептов!Готовим по-булгак...
  • Лариса Панова
    Спасибо за советы!ОШИБКИ ПЛОХОГО КУ...

ТАРТАР

ТАРТАР

Мясо и рыбу не только можно, но и нужно есть в сыром виде. Но только если вы приготовили тартар.

Под названием тартар мы знаем как минимум две вещи: блюдо из рубленого сырого мяса с сырым же яйцом. И это бифштекс по-татарски, он же стейк тартар. А также французский соус тартар. Он готовится из вареных желтков, оливкового масла, уксуса или лимонного сока, часто в него добавляется рубленный маринованный огурец, каперсы, оливки.

В ресторанах часто подают тартар из сырого мяса или рыбы. Иногда называют тартарами даже овощные блюда, стоящие на тарелке в виде башенок. Видимо, благодаря форме они получили такое название. Мы познакомимся с более традиционными тартарами: из сырой рыбы или говяжьей вырезки.

Готовятся они очень просто и быстро, могут выступать в качестве сытной закуски. Единственная тонкость: для тартара нужно очень хорошее мясо и качественная рыба, ведь вам их нужно будет съесть в сыром виде. Так что покупаем ингредиенты только в тех местах, где есть ветеринарная лаборатория.

ТАРТАР ИЗ НЕЛЬМЫ

Рецепт Алексея Павлова, шеф-повара ресторана Erwin.Рекамореокеан
ТАРТАР
200 г нельмы

5 г лука сибулет

5 г кинзы

20 мл соевого соуса

50 г облепихи

1 г соли

50 г свежего огурца

2 мл кунжутного масла

5 мл лимонного сока

2 мл оливкового масла

Шаг 1. Нельму и огурец нарезать мелким кубиком.

Кинзу мелко нарубить. Лук мелко нарезать. Выжать облепиховый сок, оставить несколько ягод на украшение.

Шаг 2. Смешать нельму, лук, кинзу и огурцы с соевым соусом, соком облепихи, соком лимона, оливковым и кунжутным маслом. Добавить соль по вкусу и украсить зеленью. Подавать с гренками из любого хлеба.

ТАРТАР ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ КИМЧИ

Рецепт Артема Миненкова, шеф-повара ресторана True Cost bar&grill
ТАРТАР
90 г лосося

15 г огурцов

20 г сыра маскарпоне

2 г мангольда

30 г соуса кимчи

20 мл соевого соуса

10 мл растительного масла

3 г редиса

30 г чиабатты

Шаг 1. Филе лосося порезать мелкими кубиками, огурец также, перемешать и заправить соевым соусом с кимчи.

Шаг 2. Выложить на тарелку, сверху кнели из сыра маскарпоне, слайсы редиса, листья мангольда.

Шаг 3. Чиабатту обжарить с двух сторон до золотистой корочки на оливковом масле и выложить на тарелку.

ТАРТАР ИЗ ЛОСОСЯ С ПОМЕЛО

Рецепт Михаила Кукленко, шеф-повара клуба-ресторана RIBAMBELLE
ТАРТАР
70 г лосося

50 г помело

70 г авокадо

30 г картофеля

2 г земли из маслин

Оливковое масло – по вкусу

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Шаг 1. Лосось и авокадо порубить кубиками.

Шаг 2. Помело порвать на мелкие кусочки, смешать с лососем и авокадо, заправить оливковым маслом, солью и перцем.

Шаг 3. Картофель отварить, вбить в пюре и сделать из них шарики. Шарики обвалять в земле из маслин.

ТАР ТАР ИЗ ЛОСОСЯ С МАЛОСОЛЬНЫМ ОГУРЦОМ

Рецепт Артема Сергеева, шеф-повара ресторана Mercedes bar
ТАРТАР
90 г лосося

5-10 стручков бобов эдамаме

3 г лука-резанца

Водоросли хияши

Шаг 1. Филе лосося нарезать кубиком со стороной 5-6 мм.

Шаг 2. Соевые бобы опустить в кипяток на 10-15 секунд, откинуть на дуршлаг и опустить под струю холодной воды на 20 секунд, очистить от шкурки. На украшение оставить 1-2 стручка.

Шаг 3. Лук-резанец мелко нарезать.

Шаг 4. Малосольный огурец очистить от кожуры и нарезать мелким кубиком. Смешать все ингредиенты.

Шаг 5. Смешать оливковое масло и сок лайма, полить смесью, украсить бобами и водорослями хияши.

ТАРТАР ИЗ ГОВЯДИНЫ

Автор - Чэнь Юндзянь, шеф-повар ресторана Soluxe Club
ТАРТАР
100 г говяжьей вырезки

15 г красного репчатого лука

20 г соуса цезарь

2 г соли

2 г перца

20 г куриного яйца

1 маринованный огурец

10 г дижонской горчицы

15 г хвороста

3 г кинзы

5 г масла кинзы

Шаг 1. Нарезать мелкими кубиками мясо и лук, перемешать, заправить соусом цезарь, затем добавить соль и перец по вкусу.

Шаг 2. Для подачи отдельно поджарить яичницу глазунью и выложить сверху на тартар. Украсить жаренным во фритюре хворостом и горчицей.

ТАРТАР ИЗ ЛОСОСЯ

Рецепт Максима Мясникова, шеф-повара рестобора «Прожектор»
ТАРТАР
100 г лосося

8 г красного лука

2 г кинзы

4 г оливкового масла

15 г юдзу

5 г меда

50 г помидора

1 г тимьяна

5 г цедры лимона, лайма и апельсина

Хлеб для тостов

20 г сыра филадельфия

2 г лука резанца

100 г персикового уксуса

5 г листового желатина

Шаг 1. Желе из персикового уксуса: желатин замочить в холодной воде, после чего разогреть уксус и растворить в нем желатин. Полученное желе перелить в форму и поставить в холодильник для застывания.

Шаг 2. Вяленые томаты: помидоры очистить от кожи и семян, посыпать цедрой, тимьяном, солью, сахаром и перцем. Поставить в печь, разогретую до 80 градусов на 2 часа.

Шаг 3. Лосось нарезать мелким кубиком, лук соломкой и мелко порубить кинзу.

Шаг 4. Все перемешать и заправить соусом из юдзу, меда и оливкового масла, добавить соль и перец по вкусу.

Шаг 5. Получившийся тартар выложить на тарелку и украсить его кубиками желе из персикового уксуса.

Шаг 6. Хлеб обжарить на гриле и намазать на него сыр, сверху положить вяленые томаты и посыпать мелко нарезанным луком.

Картина дня

наверх