Кухни всего мира

6 310 подписчиков

Свежие комментарии

  • Елизавета
    Вообще-то у него два названия и эстрагон, и тархун....Пирог в грузинско...
  • Аурелия
    Интересная подача рецептов!Готовим по-булгак...
  • Лариса Панова
    Спасибо за советы!ОШИБКИ ПЛОХОГО КУ...

ВЫПИТЬ ЗА НАУКУ

Ледяной коктейль — лучший способ охладиться в жару. Ученые тоже любят коктейли, поэтому они как следует разобрались в процессе их приготовления и вывели важные правила получения идеальных напитков

VS16_090_RabochiyMoment.jpg

Делая коктейли дома, многие разливают их в стаканы комнатной температуры. Однако в ходе серии экспериментов специалист по истории коктейлей, автор книги Drink & Tell: A Boston Cocktail Book Фредерик Ярм выяснил, что, если предварительно подержать стакан в холодильнике, он гораздо лучше сохраняет температуру. Через пять минут коктейль в такой емкости оказывается на 4,4 °C прохладнее, чем напиток в стакане комнатной температуры. Чтобы ускорить остывание бокала, оберните его мокрой салфеткой и поставьте в холодильник: испаряясь с поверхности салфетки, молекулы воды «уносят» тепло. Ледяные кубики менее эффективны: они охлаждают только дно.

VS16_090_RabochiyMoment-1.jpg

Коктейль должен быть холодным, поэтому многие достают фрукты, из которых выжимают сок, прямо из холодильника. И поступают неправильно. Даже в кислом лимоне достаточно сахара, а при низкой температуре вязкость сахарных растворов увеличивается. Чтобы выжать больше сока, подержите фрукты в микроволновке 15–20 секунд на среднем режиме, до момента, пока они станут едва теплыми.

VS16_090_RabochiyMoment-2.jpg

Коктейли из цитрусовых многие делают со свежевыжатым лимонным соком. Но вкус напитка будет лучше, если дать соку постоять несколько часов. Он становится более горьким: ферменты превращают содержащееся в лимонах пахучее вещество номилин в горький лимонин. Горечь «приглушает» слишком яркие вкусы (этот появившийся еще у беспозвоночных механизм помогает отличить потенциально опасную еду), позволяя ощутить все нюансы.

VS16_090_RabochiyMoment-4.jpg

В кожуре цитрусовых особенно много горького лимонина, поэтому, перед тем как выжимать сок, можно покатать фрукт по столу или же положить в коктейль кожуру. Но чем дольше она плавает там, тем больше лимонина переходит в напиток. Если коктейль получился слишком горьким — просто добавьте сахара. Как показали в 1998 году ученые из Университета Кюсю, сладкое в большом количестве притупляет горечь.

VS16_090_RabochiyMoment-5.jpg

Чтобы получить идеально прозрачные кубики, нужно замораживать воду постепенно и обязательно при 0 °C. Тогда кристаллизация идет послойно и равномерно. В морозильнике лед образуется со всех сторон формы, кристаллические «стенки» наползают друг на друга, и в местах их встречи появляются мутные неровности. Но если налить в формы горячую воду, более теплые слои, остывая, будут «уходить» за счет конвекции, и лед замерзнет равномерно. Этот хитрый способ изготовления льда придумал бывший инженер по криогенным технологиям NASA Дуглас Шунтич.

VS16_090_RabochiyMoment-3.jpg

Соль подходит не только для специфических несладких коктейлей. По данным исследователей из Центра изучения химической чувствительности Монелл, соль активирует белки-сенсоры, «затаскивающие» глюкозу в чувствительные клетки на языке. Кроме того, ионы соли «глушат» рецепторы горького. В итоге вкус напитков становится более полным. Впервые это было показано еще в 1985 году, но до недавнего времени секрет такого магического действия соли оставался нераскрытым.

VS16_090_RabochiyMoment-6.jpg

Хотя Джеймс Бонд считал иначе (его знаменитый девиз Shaken, not stirred почему-то неверно перевели на русский как «Смешать, но не взбалтывать»), эксперименты показывают, что коктейли лучше аккуратно перемешивать, а не трясти. Когда напиток взбалтывают в шейкере, тает в три раза больше кубиков льда, чем при перемешивании, и коктейль оказывается более разбавленным, а его вкус — менее выраженным. Если все же трясти, то не дольше 12 секунд: после напиток почти не остывает дополнительно.

НАГЛЯДНО

Не все цитрусы одинаково полезны

VS7_092_RabochiyMoment.jpg

Лаймовый сок нельзя использовать вместо лимонного: кислоты в лаймах даже больше, однако сахара меньше, и, добавив одинаковое количество сока, вы получите слишком кислый напиток. Зато недостающий лимон можно заменить ананасом — в этих фруктах больше кислоты, чем, например, в апельсинах. Подойдет и настой чайного гриба: pH жидкости, в которой он плавает, часто достигает значения 3. Для сравнения: в желудке, где пища растворяется при помощи соляной кислоты, pH обычно около 2.

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх