Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Кухни всего Мира»
Вы хотите запомнить сайт «Кухни всего Мира»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Ничто так не объединяет людей...

ТРИ РЕЦЕПТА СРЕДНЕВЕКОВОЙ КУХНИ

развернуть

Что нужно для того, чтобы приготовить блюдо так, как его готовили в Средние века в замке синьора или в придорожной таверне?
ТРИ РЕЦЕПТА СРЕДНЕВЕКОВОЙ КУХНИ
Оказывается, не так уж много. Основные ингредиенты мало изменились и вполне доступны в наши дни. Небольшие изменения претерпели специи, например сорта перца и имбиря, но их вполне можно заменить на современные аналоги. Все остальное доступно. Попробуйте сами.
ПОХЛЕБКА ИЗ КРОЛИКА
по рецепту XVI века
Возьми молодого заица, куря али реца и зажарь вмале не готово, али изруби и изжарь в масле свежем; изжарь луковицы изрубленные и положи в котелок и влей туда юхи свежей и половину вина, прибавь чесноку, мациса, порошку инбирного и перцу и увари с уксусом, а коли закипит, то подлей сии в ту жидкость с порошком инбиря и уксусом, осоли и подавай.
«О БЛАГОРОДНОЙ ТРАПЕЗЕ»
(английская поваренная книга XVI века)
На 4 порции
Подготовка: 20 минут
Варка: 2 часа 45 минут

ПОХЛЕБКА ИЗ КРОЛИКА по рецепту XVI века

Ингредиенты:

4 ст. л. сливочного масла
1 средняя луковица измельченная
1 кролик, целая тушка
2 больших черствых куска хлеба
1/4 ч. л. молотого сухого имбиря
1/4 ч. л. мускатного цвета
1 стакан эля
1 щепотка молотой гвоздики
соль
1 ст. л. красного винного уксуса
1/2 стакана мелко рубленной моркови
1/2 стакана тонко нашинкованной капусты

Этапы приготовления:

Разогрейте 2 столовые ложки масла в сковороде и обжарьте в нем лук. Переложите его в жаровню, достаточно глубокую, чтобы вместить кости от кроличьей тушки. Срежьте с тушки все мясо, которое можно использовать, оставив бедрышки нетронутыми, и отложите.

Далее разделайте тушку на куски и поместите кости в жаровню с луком. Залейте водой, чтобы закрывала кости, доведите все до кипения, затем уменьшите огонь и варите до тех пор, пока мясо не начнет отходить от костей, — примерно 2 часа.

Процедите бульон, удалив кости и лук, и сохраните его. В отдельной миске залейте хлеб несколькими половниками бульона. Когда хлеб размокнет, добавьте в смесь специи, соль и уксус, затем влейте эту смесь в остальной бульон.

Добавьте морковь и капусту и варите до мягкости овощей — еще примерно 30 минут. В средней сковороде зажарьте бедрышки и куски мяса на оставшемся масле. Влейте эль в сковороду и отскребите со дна приставшие кусочки, затем отправьте мясо вместе с элем в жаровню. Доведите похлебку до кипения, а затем подавайте.

ПОХЛЕБКА ИЗ КРОЛИКА
современная версия
На 4 порции
Подготовка: 10 минут
Варка: 1 час

ПОХЛЕБКА ИЗ КРОЛИКА современная версия

Ингредиенты:

6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 тушка кролика разделанная, бедрышки целиком
соль и молотый черный перец
1 стакан сухого красного вина
1 луковица мелко рубленная
1 морковка рубленая
2 черешка сельдерея рубленые
2 ст. л. томатной пасты
4 веточки розмарина, связанные нитью в 2 пучка
3 стакана куриного бульона
1 и 1/2 стакана мелких маслин

Этапы приготовления:

В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Мясо приправьте солью и перцем. Обжаривайте мясо на среднем огне, периодически переворачивая, до образования румяной корочки — примерно 10 минут. Переложите жареное мясо на глубокое блюдо.

В сковороду влейте вино и прогревайте, отскребая приставшие кусочки мяса со дна сковороды. Слейте вино и сохраните, дно сковороды протрите бумажным полотенцем. Влейте в сковороду оставшееся масло — 1/4 стакана, и уменьшите огонь до среднего. Обжарьте в нем лук, морковь и сельдерей, периодически размешивая, до мягкости —примерно 8 минут. Добавьте томатную пасту и веточки розмарина и жарьте при помешивании, пока томатная паста не станет коричневой, примерно 5 минут.

Добавьте мясо вместе с выделившейся при жаренье жидкостью и отложенное вино в сковороду и тушите, время от времени размешивая, пока мясо не начнет шипеть, — примерно 3 минуты. Влейте 2 стакана бульона, посолите, поперчите и доведите до кипения. Прикройте крышкой и тушите на слабом огне 30 минут.

Добавьте оливки и оставшийся бульон — 1 стакан, и тушите, пока соус слегка не уварится, а мясо не будет мягким, — еще примерно 20 минут. Выньте пучки розмарина. Подавайте кролика в неглубоких мисках.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ГРИБОВ С УЛИТКАМИ
средневековая версия

Улитки в подливке. Возьми хорошего млека мигдального и увари
с вином и годной юхой; поставь на огонь и пусть кипит; положи
туда гвоздики, мациса, сахара, и порошку инбирного, и луковиц
вареных и изрезанных; дале возьми чистых улиток и увари их в чи-
стой воде; положи их туда и пусть кипит скупно; и потом подавай.

«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»
(английское издание конца XIX века)
На 4 порции
Подготовка: 5 минут
Приготовление: 25 минут
СУП-ПЮРЕ ИЗ ГРИБОВ С УЛИТКАМИ средневековая версия

Ингредиенты:

2 ст. л. сливочного масла
1 средняя луковица измельченная
1/2 стакана белого вина
1/2 стакана рыбного бульона
1 стакан мелких грибов или нарезанных крупных
1 ст. л. сахара
1 и 1/2 стакана миндального молока
1 стакан мяса замороженных или консервированных улиток эскарго
щепотка молотого имбиря
щепотка молотой гвоздики
щепотка молотого мускатного цвета

Этапы приготовления:

Сливочное масло растопите в сотейнике на среднем огне и обжарьте в нем лук до мягкости, примерно 5 минут. В чистой кастрюле соедините вино и рыбный бульон, доведите смесь до кипения и добавьте грибы. Уменьшите огонь до слабого, закройте крышкой и варите при слабом кипении 10 минут.

Добавьте к вину с бульоном сахар и миндальное молоко, поддерживая смесь в горячем состоянии, но не допуская кипения. Добавьте улитки и обжаренный лук и приправьте специями. Готовьте, не давая супу кипеть и помешивая, пока он слегка не загустеет. Подавайте горячим.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ГРИБОВ С УЛИТКАМИ
современная версия
На 4 порции
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 30 минут

СУП-ПЮРЕ ИЗ ГРИБОВ С УЛИТКАМИ современная версия

Ингредиенты:

2,5 стакана нарезанных грибов: лисичек, вешенок, шиитаке
1 небольшая луковица рубленая
4 стакана куриного бульона
6 ст. л. сливочного масла
1/4 стакана муки
1 стакан цельного или обезжиренного молока, 1–1,5% жирности
1 стакан нежирных сливок
соль и черный перец
1 банка (170 г) консервированных улиток эскарго, нарезанных
2 зубчика чеснока измельченных
1/4 стакана рубленой петрушки
2 пера зеленого лука, нарезанных
1/4 стакана белого вина

Этапы приготовления:

Соедините в кастрюле грибы, репчатый лук и куриный бульон и варите на самом слабом огне 20 минут. В другой кастрюле растопите 4 ст. л. сливочного масла на среднем огне и поджарьте в нем муку, пока смесь не приобретет золотистый оттенок.

Влейте молоко и сливки, постоянно размешивая до образования однородной консистенции. Посолите и поперчите, затем залейте бульоном с грибами и перемешайте до однородности.

Обжарьте улитки, чеснок, петрушку и зеленый лук в оставшихся 2 ст. л. масла примерно 2 минуты, затем выложите их в суп, также добавив туда вино.

ТАРТАЛЕТКИ С ЧЕРНИЧНОЙ НАЧИНКОЙ
средневековая версия
Пряжное. Возьми вина и юхи свежей, гвоздики, мациса, и мозгу
костяного, и порошку инбирного, и шафрану да увари скупно; при-
бавь сливок (ежели комковато — процеди чрез решето) и желто-
ки яиц; размеси все, подливаючи жидкости, где мозг варен был;
сделай из теста пирогов и положи туда мозг, изрезанных фиников,
ягодичие да поставь в печь и дай чуток затвердеть; дале вынь
из печи и подлей туды ликеру и дай им печься, и подавай.

«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»
(английское издание конца XIX века)
8 штук
Выпекание основы: 15 минут
Подготовка: 20 минут
Выпекание: 45 минут

ТАРТАЛЕТКИ С ЧЕРНИЧНОЙ НАЧИНКОЙ средневековая версия

Ингредиенты:

3/4 стакана жирных сливок
1/4 стакана вина (красного сладкого, например шираза)
щепотка шафрана
щепотка молотого сухого имбиря
щепотка молотого мускатного цвета
щепотка молотой гвоздики
1 яйцо
1/2 стакана меда
2 стакана черники
1/2 стакана измельченных фиников
1 порция песочного теста, выпеченного в восьми формочках для тарталеток диаметром 10 см

Этапы приготовления:

Разогрейте духовку до 190 °C. В кастрюле среднего размера соедините молоко, сливки, вино, шафран и другие пряности. Доведите смесь до кипения, затем снимите с огня.

Отдельно взбейте яичные желтки и целое яйцо с медом. Продолжая взбивать, введите в смесь 1/4 стакана горячей молочной смеси. Влейте смесь с яйцами в кастрюлю с горячей жидкостью, быстро взбивая венчиком, чтобы белок не свернулся.

Выложите чернику и финики ровным слоем в остывшие выпеченные основы.

Сверху на них выложите ложкой крем, чтобы он попал также и на основу. Выпекайте тарталетки 45 минут или пока не схватится начинка. Дайте тарталеткам остыть, а затем нарежьте их на куски и подавайте.

ТАРТАЛЕТКИ С ЧЕРНИЧНОЙ НАЧИНКОЙ
современная версия

На 6–8 порций
Подготовка: 5 минут
Выпекание: 1 час

ТАРТАЛЕТКИ С ЧЕРНИЧНОЙ НАЧИНКОЙ современная версия

Ингредиенты:

1 порция лимонного песочного теста
2 ст. л. сахара с корицей
4 стакана черники
сахарная пудра для оформления

Этапы приготовления:

Разогрейте духовку до 190 °C.

Выложите тесто на круглую, диаметром 23 см, или квадратную форму для открытого пирога, прижмите ко дну, распределив ровным слоем. Всыпьте в один плотный слой как можно больше ягод. Посыпьте ягоды равномерно сахаром и выпекайте торт в духовке в течение часа или пока начинка не начнет побулькивать.

Выньте из духовки, посыпьте оставшимися ягодами и сахарной пудрой. Дайте торту остыть в форме до комнатной температуры, а затем переложите на блюдо и подавайте.

Три рецепта средневековой кухни из книги Челси Монро Кассель и Зариан Лерер «Пир льда и огня». М. 2014. Манн, Иванов, Фербер.


Источник →

Ключевые слова: Пудра
Опубликовано 09.03.2018 в 20:56

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Наталья Политова (Панова)
Наталья Политова (Панова) 10 марта, в 16:48 Что такое мацис? Текст скрыт развернуть
0
Велена Филатова
Велена Филатова Наталья Политова (Панова) 10 марта, в 20:58 Ма́цис, или муска́тный цвет, — пряность, представляющая собой высушенный ариллус (присемянник) мускатника душистого (Myristica fragrans) или некоторых других видов мускатника. Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 2

----= НОВОЕ НА САЙТЕ =----

Меню популярных советских ре…

Меню популярных советских ресторанов и кафе

21 июн, 00:22
0 0
Как запечь курочку по-хоббитски

Как запечь курочку по-хоббитски

20 июн, 23:56
+1 0
СОЧЕТАЕМ НЕСОЧЕТАЕМОЕ

СОЧЕТАЕМ НЕСОЧЕТАЕМОЕ

20 июн, 17:01
+1 0
ГОЛУБЦЫ — ХИТ СОВЕТСКОЙ КУХНИ

ГОЛУБЦЫ — ХИТ СОВЕТСКОЙ КУХНИ

20 июн, 14:10
+2 1
Узбекские (тандырные) лепешк…

Узбекские (тандырные) лепешки в духовке

19 июн, 23:55
+7 3
Курица с овощами по-гречески…

Курица с овощами по-гречески в духовке

19 июн, 23:46
0 0
ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ ТВОРОЖЕНО-СЫРН…

ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ ТВОРОЖЕНО-СЫРНЫЕ ОЛАДЬИ (ЛЕНИВЫЕ ХАЧАПУРИ)

19 июн, 17:49
+2 0
ОСОБЕННОСТИ ТУРЕЦКОЙ КУХНИ И…

ОСОБЕННОСТИ ТУРЕЦКОЙ КУХНИ И 3 ПОШАГОВЫХ РЕЦЕПТА ОТ ШЕФ-ПОВАРА

18 июн, 22:40
+7 1
Торт за 15 минут вместе с выпечкой

Торт за 15 минут вместе с выпечкой

18 июн, 21:40
+7 5
Рулеты из лаваша.возьмите с …

Рулеты из лаваша.возьмите с собой на пикник или просто приготовьте на ужин

18 июн, 19:05
+3 0
Маргарита Симоньян рассказал…

Маргарита Симоньян рассказала, как готовит окрошку

17 июн, 23:39
+11 2
КУРИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. ТРИ РЕ…

КУРИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ. ТРИ РЕЦЕПТА ЛЕГЕНДАРНОГО ПОВАРА ПОЛЯ БОКЮЗА

17 июн, 23:29
+10 0
РУССКИЙ КИСЕЛЬ. ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТ

РУССКИЙ КИСЕЛЬ. ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТ

17 июн, 23:23
+8 1
Клубничное варенье на сковороде

Клубничное варенье на сковороде

17 июн, 20:43
+3 0
Рубленные котлеты из свинины

Рубленные котлеты из свинины

17 июн, 20:42
+2 1
Три рецепта освежающего дома…

Три рецепта освежающего домашнего лимонада

17 июн, 20:41
+1 0
ХЛЕБ С МЯСОМ И ГРИБАМИ

ХЛЕБ С МЯСОМ И ГРИБАМИ

16 июн, 21:49
+3 0
ХОЛОДНЫЙ РЫБНЫЙ СУП-ПЮРЕ ПО-…

ХОЛОДНЫЙ РЫБНЫЙ СУП-ПЮРЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ. ПРОСТО, БЫСТРО,ВКУСНО

16 июн, 21:48
+3 3
ПРОСТОЙ, НО ВКУСНЫЙ УЖИН С СЫРОМ

ПРОСТОЙ, НО ВКУСНЫЙ УЖИН С СЫРОМ

16 июн, 21:46
+2 0
СОЧНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ С В…

СОЧНЫЕ КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИЦЫ С ВКУСНЫМ СОУСОМ

16 июн, 21:42
+1 0
КАК СДЕЛАТЬ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮР…

КАК СДЕЛАТЬ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ ПО-ГАВАЙСКИ

16 июн, 20:43
+1 0

Последние комментарии

Лилия
Если получается такая же, как в тандыре - это очень вкусно!
Лилия Узбекские (тандырные) лепешки в духовке
Ирина Л (ДЯТЛОВА)
ЛАРИСА РОМАШЁВА
"Рис сварить в стакане воды"...Интересно...
ЛАРИСА РОМАШЁВА ГОЛУБЦЫ — ХИТ СОВЕТСКОЙ КУХНИ
Александр Кузнецов
Ольга
Любой рецепт, где используется микроволновка, даже не читаю.
Ольга Торт за 15 минут вместе с выпечкой
Читать
Лучшее
Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Девочки, хочу поделиться рецептом - Хе из курицы - очень необычное и безумно вкусное блюдо, понравится всем любителям острого и пикантного вкуса. Может подаваться

6 апр 15, 02:08
+412 191
САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

Такие хрустящие лепешки очень вкусно с чаем... да, еще очень вкусно с молоком холодненьким... В кастрюльке вскипятила 200 мл воды, добавила 50 г сливочного м

10 мар 15, 23:50
+390 84
КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

Казалось бы, такое простое дело, как покупка яиц на деле может вызывать немало вопросов. И вроде понятно, от чего можно отталкиваться, когда речь заходит исключит

12 апр 15, 00:14
+176 70