Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Кухни всего Мира»
Вы хотите запомнить сайт «Кухни всего Мира»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Ничто так не объединяет людей...

НА МАМИНЫХ ХАРЧАХ: РЕЦЕПТ ЗНАМЕНИТОГО ГРУЗИНСКОГО СУПА

развернуть

Знаменитый грузинский суп в самой Грузии редко встретишь на праздничном столе. Здесь привыкли готовить харчо в будни, ведь по сытности это блюдо не уступает целой горе закусок с торжественного обеда.

eFFL_2563.jpg
Фото: Сергей Милянчиков

Какого цвета традиционное грузинское харчо? «Красное», — скажете вы и ошибетесь. На самом деле этот суп зеленого цвета, так как столетиями его заправляли не томатами (их начали выращивать в Грузии лишь в конце XVIII века, да и то поначалу как декоративные растения), а желто-зелеными плодами дикой сливы — алычи. Летом грузинские хозяйки кладут алычу в харчо свежей, а на зиму запасают пастилу — тклапи. Делается она из фруктового пюре, высушенного на солнце. Заменить тклапи может, например, соус ткемали или гранатовый сок.

А какое мясо лучше всего подойдет для харчо? Если вы ответите «баранина», то опять ошибетесь. Из баранины действительно любят готовить харчо в горных районах Грузии — Тушетии и Хавсуретии, но для этого супа подойдет и птица, и рыба, и говяжья грудинка, которые дают бульону необходимый навар. Чаще всего на харчо идет именно говядина. Мясо горных коров, известных на Кавказе с глубокой древности, отличается нежностью и сочностью. Об этих животных писал еще Аристотель в IV веке до н. э.: «На Фасисе (река Риони. — Прим. ред.) есть маленькие коровы, из коих каждая дает много молока».

И еще один вопрос, ответ на который вроде бы очевиден: харчо — это суп? Оказывается, не всегда. В Западной Грузии так называется второе блюдо с густой подливой. Мясо для него режут крупными кусками, долго тушат, в соус кладут пряности и грецкие орехи (их и в суп иногда добавляют), а вот рис не используют. На гарнир идет мамалыга (кукурузная мука с рассольным сыром) или эларджи по-свански (картофельное пюре с растопленным сулугуни).

По одной из версий, название блюда происходит от грузинского слова «харшва», что означает «варить». В старинных грузинских кулинарных книгах можно найти блюдо, которое называлось «харшо». Его ценили за удобство приготовления: хозяйка спокойно может заниматься другими делами, пока в глиняном горшке часами томится мясо, а ближе к концу приготовления надо забросить туда сливу, лук, специи и рис.

Интервью
Изо Дзандзава
Уроженка села Чубурхинджи (Абхазия), бренд-шеф московского ресторана «Эларджи» рассказывает об ароматах грузинских блюд.

MIL_6404.jpgЧто главное в харчо?

Букет специй, для каждого грузинского блюда он свой. Мясо для супа используют разное, но аромат харчо вы ни с чем не спутаете. Кто-топокупает готовую смесь хмели-сунелина рынке, но многие грузинские хозяйки предпочитают готовить ее сами. Моя мама, от которой всегда исходил запах специй, потому что она работала шеф-поваром и часто помогала готовить на свадьбах, все делала интуитивно, никогда не записывала свои рецепты.

Где, по-вашему, лучше всего готовят это блюдо?

В Кутаиси. В Имеретии традиционно выращивают вкуснейшие в Грузии овощи, фрукты и зелень. А вот лучшее хмели-сунели делают в Сванетии. В Абхазии, например, влажный климат. Тут травы плохо сохнут, и, на мой взгляд, хорошее хмели-сунели не сделать. А сухой горный воздух Сванетии позволяет получить насыщенный ароматный букет.

Как часто в Грузии едят харчо?

Так же часто, как в России борщ.

Мясо, рис, слива — базовые элементы харчо, но вот без чего точно нельзя представить этот суп, да и всю кавказскую кухню, так это местные пряные травы. Из их семян готовят знаменитую смесь хмели-сунели. В ее составе может быть до десятка ингредиентов. Главные же — кориандр, который придает горчинку и при этом подчеркивает вкус других трав, имеретинский шафран (бархатцы), отвечающий за сладковатый привкус, и учхо-сунели(сенной пажитник), улучшающий пищеварение и создающий незабываемый аромат блюда.

Казалось бы, сытное, острое, согревающее харчо хозяйки должны готовить только в холодное время года, но это не так. Любовь к харчо настолько велика, что на стол его подают круглый год. Рецептов этого блюда существуют сотни, но для каждого грузина лучшее харчо готовила мама, его вкус всегда и везде напоминает о родном доме.

Харчо

Рецепт

delo-vkusa-11-2017.jpg

На сколько порций: 6
Время приготовления: 2 часа

Говяжья грудинка (пополам кости и мясо) — 1,3 кг
Вода — 3 л
Рис — 150 г
Лук репчатый — 3 головки
Помидоры — 2–3 шт.
Томатная паста — 3 ст. л.
Стручковый красный перец — 2 шт.

Лавровый лист — 2 шт.
Петрушка — 1 веточка
Укроп — 1 веточка
Кинза — 2 веточки
Смесь пряностей для харчо — 1,5 ст. л.
Чеснок — полголовки
Соль — по вкусу


1. Говяжью грудинку промыть, отделить мясо от костей и нарезать его на куски. Все вместе положить в кастрюлю с водой, довести до кипения, снять пену, посолить и варить около часа на медленном огне. Достать мясо из кастрюли и отложить на тарелку.

2. Добавить целый стручковый перец, варить еще полчаса. Положить томатную пасту, томить полчаса.

3. Помидоры и лук мелко нарезать, добавить в бульон. Туда же положить отварное мясо и рис. Варить 15 минут.

4. Всыпать специи, через пять минут добавить мелко нарезанные чеснок и зелень, положить лавровый лист. Убрать с огня и дать супу настояться 10–15 минут. Подавать с лавашом.


Источник →

Опубликовано 12.11.2017 в 22:14

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
валерий Лисицын
валерий Лисицын 13 ноября 17, в 10:40 Однако , шибко люблю. Даже шибко обожаю! И ишо эту, как её, ХВАНЧКАРУ , вот. Текст скрыт развернуть
3
Сан Саныч
Сан Саныч валерий Лисицын 13 ноября 17, в 18:28 А запить, все это, сначала чачей, а потом, после шашлыка, киндзмараули. Вот. А потом пойти в гости к соседу. Текст скрыт развернуть
0
валерий Лисицын
валерий Лисицын Сан Саныч 13 ноября 17, в 20:25 А ты вот чо Сашка, ты это соседа пригласи сразу, ну и гулять так гулять . Что бы всем весело было . А иначе и за стакан не берись. Гульба тем и приятна когда народом . А когда один , это или жадина, или запой. Текст скрыт развернуть
1
Сан Саныч
Сан Саныч валерий Лисицын 13 ноября 17, в 21:32 Глупый ты, валерка. Я разве где то сказал, что так поступаю? Нет, конечно. Тебе просто предложили, как вариант. Текст скрыт развернуть
0
валерий Лисицын
валерий Лисицын Сан Саныч 13 ноября 17, в 21:39 Вятским не отвечаем . Жадные! Текст скрыт развернуть
0
Татьяна Medvedeva
Татьяна Medvedeva Сан Саныч 17 ноября 17, в 18:13 Градусы понижать нельзя! Текст скрыт развернуть
0
Марина бОБРОВСКИХ
Марина бОБРОВСКИХ 14 ноября 17, в 13:21 Вкусно очень. Спасибо. Текст скрыт развернуть
0
liutik Федотова
liutik Федотова 19 ноября 17, в 02:51 Спасибо!!! Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 8

----= НОВОЕ НА САЙТЕ =----

Простенький вкусный тортик п…

Простенький вкусный тортик по поводу и без

24 фев, 17:49
0 0
Вроде и картошка, а вкусно

Вроде и картошка, а вкусно

24 фев, 17:45
0 0
Салат «Вечеринка»

Салат «Вечеринка»

24 фев, 17:44
0 0
Постные слоеные лепешки по- китайски

Постные слоеные лепешки по- китайски

24 фев, 17:43
+1 0
Как приготовить говядину по-…

Как приготовить говядину по-бургундски, которая тает во рту

23 фев, 23:59
0 0
ТВОРОЖНЫЕ "СОЛНЫШКИ"

ТВОРОЖНЫЕ "СОЛНЫШКИ"

23 фев, 23:17
0 0
ПЕРЕВЕРНУТЫЙ ПЛОВ С БАКЛАЖАН…

ПЕРЕВЕРНУТЫЙ ПЛОВ С БАКЛАЖАНАМИ ПО-ЛИВАНСКИ

23 фев, 23:16
+3 0
Сочные котлеты из говядины с…

Сочные котлеты из говядины с творогом

23 фев, 21:36
+4 0
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ

23 фев, 21:25
+1 0
Сосиски в слоёном тесте фри

Сосиски в слоёном тесте фри

22 фев, 23:51
0 0
Торт из шоколадных блинчиков

Торт из шоколадных блинчиков

22 фев, 23:49
+2 0
Простой пирог с капустой в духовке

Простой пирог с капустой в духовке

22 фев, 21:44
+2 0
Торт "Эстерхази"

Торт "Эстерхази"

22 фев, 21:43
+1 0
Салат с кальмаром, перцем и прочим

Салат с кальмаром, перцем и прочим

22 фев, 13:47
+2 0
Как сделать восхитительные ньокки

Как сделать восхитительные ньокки

21 фев, 23:21
+3 0
Sachertorte (шоколадный бисквит)

Sachertorte (шоколадный бисквит)

21 фев, 23:20
0 0
Классический манник в кефире

Классический манник в кефире

21 фев, 23:19
+6 1
Хрустящие Чипсы за 3 минуты …

Хрустящие Чипсы за 3 минуты Без возни! Два вкуса!

21 фев, 20:36
+2 2
Мясная солянка за 30 минут. …

Мясная солянка за 30 минут. Отныне будете готовить только так! Невероятно вкусно!

21 фев, 16:07
+64 16
Винегрет с секретом

Винегрет с секретом

20 фев, 23:34
+50 23
Яблочная шарлотка, необычный рецепт

Яблочная шарлотка, необычный рецепт

20 фев, 23:15
+8 3

Последние комментарии

Александр Глущенко
....они же "умки") считают,что если капуста,то не нужен ни огурец,ни фасоль...
Александр Глущенко Винегрет с секретом
Александр Глущенко
Наташа Алешина (Иващенко)
Влад Заболотный
это есть нельзя
Влад Заболотный Мясная солянка за 30 минут. Отныне будете готовить только так! Невероятно вкусно!
Lulu LULU
Читать
Лучшее
Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Хе из курицы - в это блюдо я влюбилась сразу!

Девочки, хочу поделиться рецептом - Хе из курицы - очень необычное и безумно вкусное блюдо, понравится всем любителям острого и пикантного вкуса. Может подаваться

6 апр 15, 02:08
+398 188
САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

САХАРНЫЕ ЛЕПЕШКИ К ЧАЮ. ПРОСТО, БЫСТРО И ОЧЕНЬ ВКУСНО

Такие хрустящие лепешки очень вкусно с чаем... да, еще очень вкусно с молоком холодненьким... В кастрюльке вскипятила 200 мл воды, добавила 50 г сливочного м

10 мар 15, 23:50
+373 82
КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

КАКИЕ РАЗЛИЧИЯ У БЕЛЫХ И КОРИЧНЕВЫХ ЯИЦ

Казалось бы, такое простое дело, как покупка яиц на деле может вызывать немало вопросов. И вроде понятно, от чего можно отталкиваться, когда речь заходит исключит

12 апр 15, 00:14
+175 71