Кухни всего мира

6 310 подписчиков

Свежие комментарии

  • Елизавета
    Вообще-то у него два названия и эстрагон, и тархун....Пирог в грузинско...
  • Аурелия
    Интересная подача рецептов!Готовим по-булгак...
  • Лариса Панова
    Спасибо за советы!ОШИБКИ ПЛОХОГО КУ...

РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. МАСТЕР-КЛАСС ИТАЛЬЯНСКОГО ШЕФ-ПОВАРА

Если вы попробуете заказать в Болонье спагетти болоньезе, то вас ждет разочарование. Такого блюда здесь просто не существует. Есть рагу алла болоньезе, которое подают исключительно с яичной лапшой тальятелле.
РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. МАСТЕР-КЛАСС ИТАЛЬЯНСКОГО ШЕФ-ПОВАРА

Спагетти болоньезе популярно во многих странах мира, но только не в Италии. Предположительно, это блюдо появилось в США в 1950-е годы и именно благодаря американцам завоевало всемирную известность. Для настоящего итальянца, путешествующего за границей, присутствие в меню итальянского ресторана спагетти болоньезе — показатель, что повар не имеет представления об итальянской кухне. Настоящее болонское рагу союза со спагетти не признает. И вот почему.

РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. МАСТЕР-КЛАСС ИТАЛЬЯНСКОГО ШЕФ-ПОВАРАСпагетти традиционно готовили на юге Италии из пшеницы твердых сортов, которая тут превосходно вызревала. В более северных районах страны, в том числе в Эмилия-Романье, зерну не хватало протеинов. Чтобы сделать пасту более питательной, к муке добавляли яйца. Среди разновидностей свежей яичной лапши тальятелле — одна из распространенных. Плоская и шероховатая, она отлично впитывает мясной соус. В Болонье считают, что тальятелле и рагу просто неотделимы друг от друга.

Болонья. Основана этрусками в VI веке до н. э. Четыре столетия спустя город перешел к римлянам. Во времена их управления через Болонью проложили дорогу Виа Эмилия, ведущую с юга из Римини на север к Милану. Благодаря ей город стал центром пересечения торговых путей и начал процветать.

РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. МАСТЕР-КЛАСС ИТАЛЬЯНСКОГО ШЕФ-ПОВАРА
В Средние века Болонья получила несколько прозвищ: Ученая, Красная, Жирная. Первое — благодаря старейшему в Европе университету, второе — по цвету городских стен (а в XX веке — и за социалистические взгляды жителей), третье — благодаря сытной и разнообразной кухне.

Интервью с Томазо Морони, шеф-поваром и преподавателем Кулинарной академииBarilla, Эмилия-Романья

Чем болонское рагу отличается от неаполитанского?

Это совсем разные блюда. В Болонье используются мясной фарш, морковь, лук, сельдерей, а в Неаполе тушат куски телячьей вырезки в томатном соусе. Кроме того, болонское рагу можно оставить тушиться без присмотра, а за неаполитанским нужно следить и постоянно помешивать. Подают их тоже по-разному. Болонское всегда смешивают с пастой, а неаполитанское делят на две части. Соус добавляют к пасте, а мясо подают как второе блюдо.

Сколько рецептов рагу существует в Италии?

Точно не скажу. Около 20 видов. Рагу — это способ приготовления. Тушить можно не только говядину. Но и рыбу, и субпродукты. Каждая местность вносит свой нюанс. В Абруццо мясо готовят в томатном соусе, добавляют овечий сыр пекорино и острый перец. На Сардинии похожий рецепт, но вместо перца добавляют чеснок. В Романье тушат куриную печень со свининой. В Потенце свиную ножку шпигуют чесноком и готовят с помидорами. В Марке — белое рагу из курицы, кролика, индейки, без томатов.

Как часто едят рагу болоньезе?

Моя бабушка готовила его раз в неделю. Но прелесть рагу в том, что его можно сразу приготовить много, а потом хранить в холодильнике и разогревать по мере необходимости. Рагу алла болоньезе подают в большой супнице. Когда его едят в кругу семьи или друзей, начинается шуточное соревнование за то, кому достанется последняя порция со дна. Считается что она самая вкусная, поскольку паста хорошо пропиталась соусом.

РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. МАСТЕР-КЛАСС ИТАЛЬЯНСКОГО ШЕФ-ПОВАРАТомазо Морони

А как готовила рагу ваша бабушка?

По классическому рецепту, но теперь я понимаю, что она допускала одну ошибку. Вместо томатной пасты использовала свежие помидоры. Это меняет вкус и требует дополнительных усилий, нужно постоянно следить, чтобы помидоры не подгорели.

А можно сочетать болонское рагу с картошкой или рисом?

Не хочу показаться тираном. За столом главное — получать удовольствие. Если вам так вкусно — ешьте, но как профессионал скажу, что это будет неправильно. Лучше всего вкус болонского рагу раскрывается в сочетании со свежей пастой.

РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. ЧТО ЕСТЬ ЧТО

РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. МАСТЕР-КЛАСС ИТАЛЬЯНСКОГО ШЕФ-ПОВАРАРагу.

Всегда готовят из говяжьего фарша или смеси свинины и говядины. Три обязательных компонента:морковь — она придает сладость, лук — горечь и сельдерей, который не дает мясу потемнеть.
Паста.

РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. МАСТЕР-КЛАСС ИТАЛЬЯНСКОГО ШЕФ-ПОВАРАЯичная лапша тальятелле. Лучше если она сделана дома. В приготовлении этой пасты болонцы не признают компромиссов. В апреле 1972 года по инициативе жителей Болоньи Итальянский институт питания принял стандарт тальятелле. Его отлили в золоте и передали на хранение в Торговую палатугорода. Согласно этому стандарту, ширина тальятелле в отварном виде должна всегда быть 8 мм. Эта цифра соответствует 12 270 части высоты знаменитой болонской башни Асинелли (Torre Asinelli).
Пармезан.

РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. МАСТЕР-КЛАСС ИТАЛЬЯНСКОГО ШЕФ-ПОВАРАЩепотка тертого пармиджано-реджано — завершающий элемент болонского рагу. Сыр используют для усиления аромата блюда. Пармезан производиться с 1200 года на территории между рекой По и Апеннинами. На производство одной головки сыра (весом 34 кг) уходит 550 литров молока. А на минимальное вызревание сыра в специальных условиях нужно 2 года.

Рагу болоньезе по рецепту Томазо Морони, шеф-повара Кулинарной академии Barilla

РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. МАСТЕР-КЛАСС ИТАЛЬЯНСКОГО ШЕФ-ПОВАРАИнгредиенты на 4 порции

400 г свежей пасты тальятелле
150 г говяжьего фарша
100 г свиного фарша
1 крупная морковь
стебель сельдерея
2 головки лука
60 г томатной пасты
1/2 стакана красного вина
30 мл оливкового масла
20 г сливочного масла
0,5 л воды
Соль и перец по вкусу
1 лавровый лист
80 г пармезана

ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ШАГ 1. Обжариваем овощи

РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. МАСТЕР-КЛАСС ИТАЛЬЯНСКОГО ШЕФ-ПОВАРАОвощи вымыть и очистить. Нарезать сельдерей, лук и морковь кубиками. В глубокой кастрюле разогреть оливковое и сливочное масло. Выложить и обжарить овощи на сильном огне в течение нескольких минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорели.

ШАГ 2. Добавляем фарш

РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. МАСТЕР-КЛАСС ИТАЛЬЯНСКОГО ШЕФ-ПОВАРАВыложить весь мясной фарш и хорошо обжарить, чтобы он подрумянился.

ШАГ 3. Вливаем вино

РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. МАСТЕР-КЛАСС ИТАЛЬЯНСКОГО ШЕФ-ПОВАРАДобавить вино и томатную пасту. Тщательно перемешать и убавить огонь. Посолить и поперчить. Влить воду или овощной бульон, накрыть крышкой и готовить на медленном огне в течение часа. Подливая, если необходимо, воду.


ШАГ 4. Соединяем пасту и соус

РАГУ БОЛОНЬЕЗЕ. МАСТЕР-КЛАСС ИТАЛЬЯНСКОГО ШЕФ-ПОВАРАОтварить тальятелле. Выложить в глубокую сковороду и добавить рагу. Все тщательно перемешать и обжарить минуту. Выложить на тарелку и посыпать тертым пармезаном. При желании можно украсить листиком мяты.

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх