Кухни всего мира

6 310 подписчиков

Свежие комментарии

  • Елизавета
    Вообще-то у него два названия и эстрагон, и тархун....Пирог в грузинско...
  • Аурелия
    Интересная подача рецептов!Готовим по-булгак...
  • Лариса Панова
    Спасибо за советы!ОШИБКИ ПЛОХОГО КУ...

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Привет всем! Вот на выходных сварганил себе вкуснятину. Половины уже нет, маловато 1 кг для меня. Вкуснятина - это мясной хлеб, почему «почти по ГОСТу», во-первых, не был уверен за мясо, покупал в пятерочке, какая часть говядины это была я не мог догадаться, первый это сорт или нет, хз, во-вторых, вытекает из первого пункта, из-за неясности условий хранения мяса, решил добавить фосфат пищевой, дабы обезопаситься от брака хоть немного, ну и, в-третьих, немного отступил от рекомендации по запеканию, кто прочтет мой мост, поймет о чем я. Текста будет мало, в основном фоточки.


Скан из Юхневича, составлен из нескольких страниц, для понимания общего процесса.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Сырье на старте:

Окорок свиной на кости и говядина.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Отделяем и нарезаем, плюс немного подмораживаем перед мясорубкой.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Свиной фарш (масса емкости 200 г.)

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Смесь нитритной соли (6% NaNO2 остальное NaCl) и поваренной соли 1 к 1. (масса емкости 45г) для свиной части фарша, засаливаем раздельно с говядиной.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Добавляем соль в фарш и замешиваем миксером.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Выкладываем на пищевую пленку.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Делаем такую вот лепеху и отправляем в холодильник на сутки.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Пока проводили махинации со свининой, говядина была в холодильнике.

Далее все тоже самое делаем, что и со свинкой.

Говяжий фарш (аналогично 200 г масса емкости)

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Нитритка+соль для говяжьего фарша. (масса емкости 45 г)

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Лепешка и в холодильник.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Сутки прошли. Перед куттированием морозим фарш. Как потом понял, недостаточно подморозил, куттер нагрел фарш прямо впритык. Поэтому в будущем надо будет часа на 4 отправлять в морозилку.

Два фарша на весах, общий вес.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

На фото фосфат 0,3% (3 г.) по массе сырья, смесь специй ГОСТ 2 3-4 г. на кг. и крахмал картофельный 20 грамм.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Начинаем куттирование. От постного к жирному, как обычно. Сначала говядину.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Постепенно вносим воду в виде льда. Для мясных хлебов не более 15% по массе. Вносил кубиками для льда.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Добавляем в фарш постепенно все специи, фосфат, крахмал и лед.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Контроль температуры, когда завершил куттирование.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Фарш готов, накладываем в формочку. Шприц у меня не вакуумный, поэтому просто руками накладывал.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Контроль температуры. Вот о чем я и говорил ранее, прямо впритык. Поэтому сразу же на часок в морозилку отправил его. Потом на 6 часов на усадку в обычную камеру холодильника.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Через 6 часов. Вставил термометр и отправляю в предварительно разогретую до 150 градусов духовку наш будущий хлебушек.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Когда температура достигла 65 градусов в центре батона (вот здесь и отошел от ГОСТа), достал батон из формочки, он уже хорошо держал форму сам, и поместил на решетку духовки его, подрумяниваться. Когда температура достигла 72 градусов внутри батона, вытащил его из духовки и поместил на тарелку остывать.

Результат снизу батона сразу после варки/запекания.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Результат сверху (первое фото)

Потом отправляем на дозревания в холодильник на сутки. Вкус великолепный!

Фото с хлебушком.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Срез крупным планом.

Мясной хлеб. Почти по ГОСТу 23670. Колбаса, Домашняя колбаса, Мясо, Кулинария, Мужик на кухне, Длиннопост, Видео

Ну и видео, не совсем удачное, самому себя сложно снимать, где я отрезаю кусманчик.

Надеюсь, приятно было почитать вам мое творчество. Всем приятного аппетита.

Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх